lundi 28 décembre 2009

Gâteau aux jujubes

La couleur rosée du gâteau vient de la purée de pommes/framboises.
Comment ai-je pu être tant d'années sans faire ce délicieux gâteau? Parce que je ne trouvais plus de sac géant de Real Fruit Gummies de Dare, voilà pourquoi. En le repérant au supermarché récemment, il m'est revenu à la mémoire et en fouillant dans mes recettes imprimées, j'ai retrouvé celle qui datait du 16 décembre 2000. La recette originale le proposait à ceux qui n'aimait pas le gâteau aux fruits traditionnel mais incluait tout de même dattes, raisins et noix.
J'ai divisé la recette et ne mélange qu'un minimum de raisins aux jujubes.

Préchauffer le four à 350°F.
Froisser du papier parchemin et en chemiser un moule carré de 8 pouces.

À l'aide du malaxeur, fouetter ½ tasse de margarine, y incorporer ½ tasse de cassonade, puis 1 oeuf. Quand c'est léger, alterner entre
1½ tasse de farine
½ c. à thé de soda à pâte
½ c. à thé de sel
cannelle
ET
¾ tasse de purée de pommes du commerce.
Plier dans la pâte lisse ½ tasse de raisins et 3 tasses de jujubes aux fruits.
Verser la pâte dans le moule préparé et cuire au four pendant environ 40 minutes.
Délicieux au sortir du four, délicieux réchauffé au microondes une dizaine de secondes.

mercredi 23 décembre 2009

Bûche et bisous

Je m'apprêtais à sortir acheter les ingrédients pour essayer une nouvelle garniture de bûche de Noël quand j'ai eu l'idée de rechercher celle que je n'ai fait qu'une fois, en France, et n'ai pas refaite parce que je trouvais le glaçage trop riche. 32 ans plus tard, et surtout après 30 ans de la bûche qui sert maintenant à deux anniversaires par année, elle me paraît très appétissante et plus du tout effrayante.
C'était dans la revue La Table et Ma Cuisine, le numéro de décembre 1977. J'ai tout ce qu'il faut, et comble de la tentation: la crème, pâtissière au départ, sert à fourrer et à couvrir le gâteau, un bon point. Pas de café, un autre bon point.
J'avais oublié qu'en France, on ne roule pas le gâteau encore chaud, on préfère le couvrir d'un linge humide pendant qu'il refroidit. J'ai fait comme d'habitude et pris ma recette de
gâteau roulé
.
Préchauffer le four à 400°F. Préparer une tôle de 11x15 po avec un papier parchemin.
Battre au malaxeur 3 oeufs et 1 tasse de sucre jusqu'à couleur citron, environ 5 minutes.
Ajouter d'un coup ¼ tasse de lait chaud et battre jusqu'à ce que ce soit très épais.
Y plier 1 tasse de farine, additionnée d'1 c. à t de poudre à pâte et d'¼ c. à t de sel.
Etendre sur le papier parchemin, égaliser et cuire au four chaud pendant 8-9 minutes. Le dessus ne doit plus garder l'empreinte du doigt.
Pendant la cuisson, préparer une grille, y placer une serviette propre sur laquelle on tamise du sucre en poudre.
Quand le gâteau sort du four, le retourner sur le sucre en poudre, retirer le papier parchemin et rouler le gâteau avec la serviette. Laisser refroidir sur la grille.

Pour la garniture, commencer avec une
crème pâtissière
.
(Dans une casserole moyenne, mélanger ½ tasse de farine et 2/3 tasse de sucre, ajouter 2 oeufs et 4 jaunes d'oeuf au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Faire chauffer au microondes 2 tasses de lait et l'ajouter quasi bouillant au mélange d'oeufs, graduellement, au fouet. Chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu'à épaississement. Parfumer à la vanille.)
Ajouter 2½ tasses de brisures de chocolat, brasser pour les faire fondre. Laisser refroidir.
Ajouter petit à petit, toujours au fouet manuel, 1 tasse de beurre. Réfrigérer.
Dérouler le gâteau bien refroidi, couvrir des ¾ de la crème, rouler et glacer avec le reste de la crème.

Que faire des 4 blancs d'oeufs qui restent?
La recette de Kisses du Chocolatier de 1985 demande seulement 3 oeufs. Je l'ai adaptée en bisous. Les 4 blancs d'oeufs sont déjà à la température de la pièce. Avant de préchauffer le four à 300°F, laisser une grille tout à fait en bas et monter l'autre à la plus haute position. Garnir de papier parchemin 2 grandes tôles à biscuits.
Fouetter les 4 blancs d'oeufs, 1/8 de c. à t de crème de tartre et une pincée de sel, jusqu'à obtenir des pics mous. Ajouter graduellement 1 tasse de sucre jusqu'à meringue ferme et luisante. Y plier vanille, au goût, et 2 tasses de brisures de chocolat. Déposer par cuillerées ou à la douille sur les papiers parchemin des tôles et cuire au four environ 20 minutes. Elles doivent être fermes au toucher, et légèrement dorées. Elles devraient s'enlever facilement des tôles. Mettre à refroidir sur les grilles. Consommer sitôt froides ou conserver dans un contenant hermétique.
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Fudge


J'ai déjà parlé de cette recette sans jamais la noter. Et voilà qu'hier, la boîte de lait évaporé l'offrait, avec des détails historiques. J'avoue que la recette de mon adolescence était celle de Kraft, avec plus de margarine, moins de brisures de chocolat et un pot de guimauve. Mais celle-ci, avec très peu de beurre, beaucoup de chocolat et des guimauves (2 tasses de miniatures équivalent à 13 grosses guimauves, selon mon cher livre Purity) donne un résultat tout aussi onctueux.
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Carrés au fudge

J'avais de très sérieux doutes en lisant cette recette, sur les quantités, le déroulement, le temps de cuisson... mais j'ai tout fait comme indiqué et quel succès!
Préchauffer le four à 325°F (300°F si moule de verre)
Mélanger au malaxeur
½ tasse de cassonade
2 oeufs
1 tasse de Nutella
un soupçon de vanille
doucement puis en augmentant la vitesse quand les ingrédients s'amalgament.
Ajouter ½ tasse de farine et ½ tasse de beurre fondu.
Verser la pâte dans un moule 8x8 po. garni de papier parchemin*.
Cuire au four pendant 35 minutes. Ne pas s'inquiéter que ça s'affaisse, il y aura un fond extrêmement moelleux sous une mince croûte délectable. Même ceux qui ne mangent pas de brownies pour éviter les noix sont satisfaits: le goût de noisette est bien présent sans affecter la texture.
Avant d'y goûter, je pensais les napper d'un caramel mais nul besoin de glaçage ou d'autre ajout: ils se suffisent par eux-mêmes.

*Petit truc: le papier parchemin est beaucoup plus docile et reste en place après avoir été bien chiffonné entre les mains.


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lundi 14 décembre 2009

Pommes de terre au gratin

Inspirée d'une recette trouvée sur le web dont j'ai réduit la vaisselle à faire et le gaspillage de lait, supprimé la muscade, ajouté du fromage...

Dans un grand poêlon de fonte épais, faire fondre 1 ou 2 c. à T de beurre, selon le nombre de pommes de terre prévues.
Couper les pommes de terre en rondelles minces et les faire revenir dans le beurre. Saler, poivrer. Presser une gousse d'ail dans le poêlon. Brasser pour mêler les saveurs.
Ajouter du lait jusqu'à la moitié du niveau des patates et laisser mijoter à couvert pendant 5 minutes.
Ajouter de la crème 35% (entre ¼ et ½ tasse) et brasser pour bien enrober les patates.
Parsemer une poignée de fromage râpé et brasser le tout sommairement, en laissant du fromage râpé sur le dessus.
Rajouter du lait presque jusqu'au niveau des patates.
Couvrir et cuire au four à 400°F pendant 30 minutes. Vérifier la tendreté avec une fourchette.
Découvrir et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes supplémentaires pour obtenir un beau doré.

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mardi 1 décembre 2009

Fudge à l'érable

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La recette se trouvait sur la boîte de sirop d'érable et était d'une simplicité attirante: sirop et beurre, bouillir, refroidir, battre, couper.
J'ai vérifié les températures dans mon fidèle Purity (qui offre aussi une recette de fudge à l'érable... à base de cassonade, de lait évaporé et parfumé à la ... vanille) et voilà ma version.

Vider une boîte de sirop d'érable dans une grande casserole
Y ajouter ¼ tasse de beurre.
Mettre à cuire sur feu moyen, sans brasser.
Le sirop commencera à bouillir avant que le beurre soit complètement fondu.
Amener à 115°C (236°F) ou boule molle dans l'eau froide.
Retirer aussitôt du feu et laisser tiédir jusqu'à 110°F (43°C) avant de battre à la cuillère de bois jusqu'à ce que le sucre ait perdu son lustre.
Déposer dans un moule tapissé de papier parchemin.
Couper avant refroidissement complet.
Donne un sucre qui se tient mais à la texture douce, sans grain, onctueuse.