Bûche

Ceci n'est pas la bûche dont la recette suit.

Nous soupions chez la cadette et l'aînée a offert de cuisiner avec moi les desserts que j'avais proposés d'apporter ce soir-là, veille de Noël. Le programme étant chargé, j'avais déjà cuit et fourré le gâteau roulé, elle a fait le glaçage, j'ai ajouté les fleurs. Pour ici, elle réclamait la bûche de 2009, la deuxième, celle que j'ai servie au jour de l'An 2010: poire, framboises... et dont je ne gardais que le souvenir de correctifs à lui apporter. Or, c'était un assemblage de diverses adaptations de recettes aperçues ici et là. Je n'ai pas encore été pleinement satisfaite (manque de goût de poire, trop de crème fouettée, trop de framboises...) mais elle a exigé que je note la "recette" afin d'y travailler de son côté. Voici donc la version que j'essaierai l'an prochain, incluant de futurs ajustements de proportions.

1. Gâteau roulé blanc

30 minutes avant de commencer, sortir 4 oeufs du frigo.

Préchauffer le four à 400°C.

Foncer une tôle de 15x10pouces de papier parchemin préalablement froissé.

Tamiser ensemble 1 tasse de farine

                            1 c. à t de poudre à pâte

                            ¼ c. à t de sel

Dans un grand bol, 

fouetter les 4 oeufs 

                 1 tasse de sucre

                 1 c. à t de jus de citron

jusqu'à consistance épaisse et couleur citron. (étape décisive pour le volume du gâteau, compter environ 5 minutes au malaxeur).

Y ajouter ¼ tasse de lait chaud, fouetter jusqu'à consistance très épaisse.

Réduire à la plus faible vitesse et incorporer le mélange de farine graduellement.

Verser dans la tôle parcheminée, bien étaler (sans perdre de temps).

Cuire une dizaine de minutes ou jusqu'à ce que le gâteau reprenne sa forme lorsque légèrement pressé. L'odeur est un bon guide.

Sitôt sorti du four, glisser le gâteau grâce à son parchemin sur une grille et le recouvrir de la tôle inversée.

Laisser refroidir complètement avant de le fourrer à la mousse aux poires.

2. Mousse aux poires

Égoutter une grosse (28 onces) boîte de poires et mettre le jus (et 2 c. à T de sucre si la conserve était à l'eau seulement) à réduire sur feu moyen jusqu'au quart et laisser refroidir.

Dans le mélangeur (blender), réduire les poires en purée avec 1 c. à T de jus de citron (et 2 c. à T de sucre si les poires étaient dans l'eau sans sucre ajouté).

Dans ¼ tasse d'eau, faire gonfler 1 enveloppe (1 c. à T) de gélatine pendant 5 minutes, la chauffer au microondes juste les secondes nécessaires pour la faire fondre, puis la mêler aux poires dans le blender.

Fouetter ½ tasse de crème à fouetter, y plier le mélange poire-gélatine.

Badigeonner le gâteau parfaitement refroidi avec la réduction de jus de poire.

Étendre la mousse aux poires sur le gâteau, bien étaler presque jusqu'aux bords. 

Parsemer d'une tasse de framboises congelées sans sucre.

Rouler.

   

3. Glaçage à la crème pâtissière

Deux heures avant, sortir du beurre du frigo.

Dans une petite casserole, mélanger

3 c. à T de farine

¼ tasse de sucre

pincée de sel

À l'aide d'un fouet (manuel), y incorporer 1 oeuf jusqu'à ce que lisse.

Sur un feu moyen, introduire graduellement 

1 tasse de lait frémissant (microondes environ 1 minute)

et cuire en brassant continuellement jusqu'à éclatement de bulles.

Retirer du feu et y faire fondre 

1 tasse de brisures de chocolat (chipits).

Laisser refroidir complètement avant d'y introduire ½ tasse de beurre ramolli à l'aide du fouet.

Le glaçage est prêt à couvrir le gâteau roulé.

Garder au frigo.

Au moins 8 portions.

Pâté du Manoir

Je tiens cette recette de ma belle-mère, qui fréquentait l'établissement, avant qu'il ferme en 1985, et qui l'a obtenue je ne sais comment.C'est une agréable variante du pâté de viande saguenéen.

Pâté du Manoir 

Faire dorer 1 oignon émincé

         2 gousses d'ail.

Ajouter 1 livre de porc haché maigre, ajouter de l'eau et faire cuire une quinzaine de minutes. Laisser refroidir.

Dans un bol, détremper

2-3 tranches de pain dans ½ tasse de lait chaud, 

ajouter le porc et 1/2 livre de jambon cuit en cubes.

Assaisonner de thym, sel et poivre.

(Facultatif: Ajouter 1/4 de tasse de vin blanc sec.)
Bien mélanger.

Abaisser la pâte à tarte et en foncer un moule carré de 8 pouces.

Y verser le mélange de viandes et couvrir d'une autre abaisse de pâte, bien sceller.

Badigeonner le pâté avec le mélange d'un oeuf battu ou un peu de lait  Faire des incisions sur le dessus.

Cuire au four à 400ºF jusqu'à ce que le pâté soit bien doré.

Se congèle très bien.

Gratin

Il y a quarante ans,  une dame haïtienne m'a appris que le gratin, ce n'était pas seulement la surface de fromage dorée sous le gril mais aussi et d'abord

A. − CUISINE 1. Vieilli. Partie des aliments qui reste attachée en croûte brunie au fond et aux parois du récipient de cuisson. Gratin d'une bouillie. La petite, pour avoir le gratin, raclait la casserole avec une fourchette de fer (Zola, Pot-Bouille, 1882, p. 309) http://www.cnrtl.fr/definition/gratin

.
Et ce gratin-là est rare et délicieux. Pour le récupérer au complet, j'ai enfin trouvé l'outil parfait qui permet de râcler le tour du poêlon sans effort, efficacement, produisant de longues dentelles de délicieux gratin..

Variante

Il y a 3 ans, déjà, j'ai publié la recette du gâteau chiffon, bien peu souvent  refait depuis. Il est pourtant léger, moelleux, fondant, un plaisir à manger avec les mains et à déchirer en gros morceaux, ou à imbiber de sirop de fraises, crème fouettée optionnelle. Bref, il m'est revenu en fin de semaine le souvenir d'un gâteau des anges fourré à la crème, laquelle de mes tantes le faisait??? J'ai dû fouiller dans mes vieilles brochures de recettes pour retrouver celle qu'il me fallait, avec du lait condensé.
J'ai cuit un chiffon plutôt qu'un gâteau des anges, substitué des framboises congelées aux fraises  fraîches de l'époque mais la procédure est de Eagle Brand (la recette est peut-être sur leur site mais je n'ai pas eu le courage de tourner toutes ces pages de gâteaux, encore plus avec une recherche précise).

Pendant que le gâteau chiffon refroidit au sortir du four

Dans un bol de grandeur moyenne,
incorporer 1/3 tasse de jus de citron concentré
à une boîte de lait condensé sucré.
Fouetter 1 tasse de crème 35% et l'ajouter au mélange précédent, en soulevant délicatement.
Réfrigérer environ 10 minutes.
Quand le gâteau est refroidi, lui découper, à l'horizontale, une calotte d'un pouce d'épaisseur (oubliée mais la photo montre que cela ne paraît pas au final).
Avec un couteau dentelé, faire une incision à 1 pouce des parois interne et externe du gâteau, tout autour, sans aller jusqu'au fond du gâteau. Le but est de creuser un tunnel circulaire. Donc, avec une fourchette, évider le gâteau entre les 2 incisions parallèles, en laissant un fond de gâteau. Le but est de remplir ce tunnel.

Dans un bol de grandeur moyenne, mettre 1½ tasse du mélange à la crème fouettée.
Ajouter la moitié des morceaux de gâteau arrachés et déchirés en bouchées
et des framboises, fraîches ou congelées, environ 1 tasse. Soulever délicatement le tout pour bien mélanger.
Avec une cuillère, en remplir le tunnel creusé dans le gâteau et remettre la calotte de gâteau prélevée au début (ou sauver la mise en employant l'autre moitié de morceaux de gâteau si la calotte a été oubliée).
Glacer entièrement le gâteau du reste de mélange à la crème fouettée.
Réfrigérer. Au moment de servir, garnir de framboises (ou fraises).