Comment choisir une recette

Même 50 ans de cuisine ne m'évitent pas les occasionnelles déceptions causées par une recette mal choisie. Mon exemple le plus récent est celui des boules chocolatées, déjà faite à en croire le X à côté du titre et que j'ai choisie pour deux raisons: sans cuisson au four et gruau. Si j'avais mieux évalué les quantités - un total de 8 tasses - et le temps pour façonner 60 boules d'un pouce et de les enrober de noix de coco, j'aurais cherché plus loin.
Après avoir complété ces boules, j'ai ajouté sous le X la date du jour et une note: TROP LONG à rouler. Et après une semaine passée à les mâcher, je rajouterais: trop long à manger.  

Premier point à considérer:
LES INGRÉDIENTS
1. Dois-je en éviter? 

Que ce soient les (dé) goûts des uns, les allergies des autres, les maladies réelles ou craintes, c'est le point qui peut demander le plus de doigté. Quitte à voir la personne au foie soi-disant fragile se resservir vin et profiteroles.

2.Les ai-je tous?

J'ai encore souvenir de la seule fois où ma mère a emprunté du pain tranché à notre voisine, pour les toasts du déjeuner des pensionnaires. D'éducation, je n'emprunte donc pas. Sans auto, habitant un "désert alimentaire" mais dans une maison équipée d'une chambre froide et d'un congélateur coffre, il faut que les ingrédients essentiels à la recette soient à portée de main. Je dis bien "essentiels" comme les haricots blancs et l'entrelardé pour des fèves au lard, mais si je n'ai plus de mélasse, je peux toujours remplacer par du sirop d'érable ou de la cassonade.

3. En ai-je assez?
On peut réduire la quantité de viande, de légumes, de pâtes... mais manquer de poudre à pâte ou d'oeufs pour un gâteau, c'est courir à l'échec. Sans nécessairement recourir aux "petits bols magiques" des émissions de télé, il est bon de faire l'inventaire avant de sortir le bol ou d'allumer le four.

Ce qui m'amène au 
MATÉRIEL
1. Électro
Si la recette demande le four: en hiver, l'éviter si la lumière du tarif DT est allumée ou estimer que le four réchauffera la cuisine. En été, même avec l'air climatisé, préférer le bbq... ou les salades. 

2. Casseroles et moules sont à étudier: matériaux (le poêlon  peut-il aussi aller au four?); capacité (le pouding risque-t-il de déborder?).

Quant au TEMPS à prévoir entre l'assemblage des ingrédients et du matériel et la dégustation, il dépend autant de la quantité (autant des ingrédients que des étapes requis par la recette) que de l'expérience du chef ou du marmiton.

J'ai commencé ce billet en juin 2020 et me voilà en février 2022.

J'ai passé une heure sur le net à chercher une recette de pain au gruau: tous les résultats demandaient de la levure, mais "gâteau gruau" n'était pas plus satisfaisant. En allant directement au site du gruau Quaker, j'ai acquis "quick breads" pour poursuivre mais ce qui semblait prometteur chez l'un s'avérait si truffé de publicités que j'ai éteint l'ordi et descendu aux rayons cuisine du sous-sol.

livres, brochures, revues, pages de Perspectives... accumulées depuis 50 ans 

J'ai rapidement* trouvé un pain de santé 

dans la section "pains vite faits" d'une brochure de 1981.

recettes sélectionnées parmi celles reçues des lectrices, testées par l'équipe de rédaction, qui a ajouté une étoile à celles vieilles de 100 ans et plus

J'ai "modernisé" la recette: j'ai mis le gruau à tremper dans le lait (additionné de vinaigre), j'ai failli oublier la graisse fondue et ai plutôt versé de l'huile de maïs, j'ai foncé le moule de papier parchemin et voilà le résultat.

*Si la surprise de découvrir combien j'avais essayé de recettes dans ce livre, combien dans cette brochure, souvent indiqué par un timide point ou un X plus affirmé, trop rarement par une date, exceptionnellement par une initiale, ne m'avait pas ralentie dans ma recherche.

Crêpe soufflée

Bientôt un an que j'ai trouvé (mais où sur la Toile???) cette recette  si facile à faire, parfaite pour deux, pour trois en faisant preuve de grande générosité, si commode quand le four est déjà chaud de la cuisson du plat principal. 
M'assurant que la grille est au centre du four, je monte la température à 400 degrés F et j'y glisse mon plus grand poêlon anti adhésif - dont la poignée est en métal -  pour que les 2 c. à T de beurre y fondent, le temps que je prépare la pâte. 

Dans un bol, mélànger

½ tasse de farine

¼ c. à t de sel

et y incorporer 2 oeufs au fouet ou à la fourchette

puis ajouter ½ tasse de lait jusqu'à ce que lisse.

Utiliser des mitaines isolantes pour sortir le poêlon - très chaud, le beurre a bien fondu - du four. Y verser la pâte à crêpe et le retourner au four, toujours en employant la mitaine isolante pour empoigner le manche. 24 minutes plus tard

elle est prête à sortir et à partager. Chacun la garnit à sa guise.  Nous en sommes venus à déchirer notre moitié en languettes que nous trempons dans le sirop d'érable.

Pratique

Depuis l'achat de notre premier four à micro-ondes en 1982, je déjeune avec un muffin aux brisures de chocolat. Le premier des douze est mangé chaud au sortir du four, les autres sont congelés et réchauffés à raison d'un par matin.
J'ai longtemps utilisé l'antiadhésif en aérosol avant d'en cesser complètement l'usage, pour employer des moules en papier, facilement trouvés en épicerie à un prix raisonnable, entre 2 et 3 cents l'unité. Ceux-ci

sont les seuls exemplaires qui me restent des derniers trouvés en 2018 à l'épicerie la plus près d'ici. Mon frère avait l'habitude de m'en acheter dans les divers magasins à $1 qu'il visite mais ceux que j'ai trouvés avec lui

se sont avérés très difficiles à arracher des muffins, qu'ils soient fraîchement sortis du four ou réchauffés aux micro-ondes.
Quant à ceux que mon chum a ajoutés subrepticement au panier d'épicerie, très jolis, bien plus chers, 

leur principal défaut est écrit en toutes lettres derrière:

il n'avait pas ses bonnes lunettes...

Ils serviront donc pour les petits gâteaux offerts aux anniversaires.
J'ai aussi, bien sûr, des moules en papier parchemin,

 qui quittent les muffins d'eux-mêmes tellement ils ne collent pas; qui reviennent au double du prix des réguliers alors que le papier parchemin n'a cessé de voir son prix baisser depuis l'époque de Martha Stewart.
D'où ma récente recherche pour utiliser le parchemin en rouleau.
Avec cupcake parchment origami, j'ai facilement obtenu un résultat qui me convenait... et l'ai simplifié. 
Ni règle ni crayon.
Seulement quatre bandes de papier découpées sur/par la boîte du rouleau, 5 pouces de large, et deux coups de ciseaux en travers des 4 en même temps et j'obtiens 12 à-peu-près carrés de papier.
 Je n'avais pas de mini-canette de v8 mais un grand verre élancé - à bière ou à zombie - a parfaitement permis de presser dessus les carrés de papier.

Qui se tiennent seuls et accueillent convenablement la pâte, même celle un peu coulante des petits gâteaux au cacao.

Et le papier parchemin peut aller dans le bac brun. 

Petits pots tarte

Depuis ma redécouverte de la bûche française, j'ai souvent confirmé mon amour de la crème pâtissière. J'en ai fait une tarte marbrée, très populaire, jusqu'à ce que j'en aie assez de la crème fouettée, même réduite à une quantité symbolique, et puis assez aussi de la croûte. Il ne reste que la crème pâtissière enrichie de chocolat, à mettre en pots. Voici la recette avec une tasse de lait.

Dans une tasse à mesurer de 2 tasses, faire chauffer au microondes 1 tasse de lait 1 minute.
Dans une petite casserole, déposer 2 càT de farine, 1/4 tasse de sucre, mélanger au fouet avant d'y incorporer un oeuf

 jusqu'à homogénéité. Y incorporer le lait chaud graduellement

et cuire sur feu moyen, en brassant continuellement, jusqu'à ébullition.

Retirer du feu, ajouter un peu de vanille et 1/2 tasse de brisures de chocolat  et brasser

jusqu'à ce qu'ils soient fondus.

Distribuer dans de petits pots, couvrir et réfrigérer.

Se conserveraient facilement une semaine s'ils ne disparaissaient pas rapidement.
Car nous sommes deux à les aimer, alors qu'il était seul à manger la mousse au chocolat.
C'est plus ferme que du pouding, plus dessert que du yogourt, ça s'étale bien sur un biscuit, du gâteau ou même du pain séché au four, sa dernière marotte.

Tarte érable suprême

J'ai déjà dit que j'aimais la tarte au sucre.
Je n'en prends jamais au restaurant: pas assez sucrée, pas la bonne épaisseur, pas la bonne texture ni la bonne température puisqu'elle est gardée au frigo.
Je la fais à peu près comme ma mère, qui n'en faisait jamais qu'une petite avec ce qui restait de pâte à tarte après celles aux bleuets ou aux framboises. Et comme nous étions nombreux autour de la table, sept sans compter les pensionnaires, la pointe de tarte au sucre était toujours minuscule à côté de l'autre aux fruits.
L'abaisse était donc petite, ma mère couvrait le fond d'une ou deux poignées de cassonade, mouillait légèrement de crème 35%, ajoutait quelques languettes de pâte dessus avant d'enfourner. La tarte n'aurait pas eu besoin d'être conservée au frigo s'il en était resté, ce qui n'arrivait jamais.
J'ai légèrement compliqué la recette maternelle en combinant dans une double tasse à mesurer 1/2 tasse de crème dans laquelle j'ajoute suffisamment de cassonade pour atteindre le niveau d'une tasse. Rien d'autre: ni vanille, ni sirop, ni beurre, ni oeuf et surtout pas de farine ou de fécule. Comme je la fais plus grande et que je la mange sans aide et en plus petites pointes à mesure que je vieillis, j'ai l'occasion de voir la texture caramel se cristalliser peu à peu.
Ayant tout cela dans mon bagage de consommateur averti, j'ai tenté - c'est la quantité reçue qui m'a fait succomber à la tentation - une variation à base d'érable, pas le sirop ni le sucre, mais de la tire et du beurre d'érable.

tire et beurre d'érable avec crème 35%

 La tire est vraiment difficile à extraire de son contenant et à mélanger au beurre d'érable.

 J'ai bien brassé avec la crème mais au bout du compte, je verse le mélange non homogène dans l'abaisse de pâte.

après 12 minutes au four à 380 degrés F

après 25 minutes au four

à la sortie du four après 46 minutes de cuisson

20 minutes plus tard

 Bien sûr, en coupant des pointes quand elle est encore chaude, la garniture se répand dans l'espace libéré et s'amincit donc.

le lendemain

Mais quand c'est aussi sucré, point n'est besoin d'en avoir épais pour satisfaire LA dent.
Qu'en est-il du goût d'érable? Eh bien, pas multiplié comme je l'espérais, surprenamment subtil même, se pointant à la fin d'une bouchée, comme le tréma sur le e de Noël. La texture est très semblable à ma tarte au sucre à la cassonade: comme du caramel, qui se cristallise avec le temps.
Conclusion: même si c'est suprêmement bon, je ne prévois pas en refaire car le plaisir que me procure une cuillerée de tire ou de beurre d'érable purs est plus grand, plus facile et plus fréquent que leur combinaison en tarte. L'équation  
meilleurs ingrédients 
+ temps de travail 
+ cuisson 
n'aboutit pas à une satisfaction suffisamment supérieure à celle obtenue par l'ingrédient pur (tire ou beurre d'érable) pour justifier les dépenses supplémentaires qu'entraîneraient d'autres tartes de ce type. Je ne parle évidemment que pour moi, en comparant avec MA tarte au sucre qui est déjà très haut placée sur mon échelle de satisfaction. 
Cet essai me laissera d'excellents souvenirs.

Crêpes solo

Il y aura bientôt dix ans que je ne fais des crêpes que pour moi. J'employais toujours la recette originale, pour 2-3 personnes et soit je conservais la pâte qui restait, soit je congelais les crêpes déjà cuites, solutions qui "faisaient" mais sans être optimales.
Ce n'est que dans les derniers mois, en fait depuis l'achat du nouveau poêlon antiadhésif, sans teflon, que j'ai réduit la recette pour un seul repas, quand je suis seule devant le kindle. Les livres étant passionnants, je mets le minuteur pour ne pas oublier les crêpes pendant leur cuisson.
Ah oui, j'ai aussi modifié l'ordre d'introduction des ingrédients: le beurre fondu est intégré au mélange farine-sucre-oeuf avant le lait, il n'apparaît plus en petites plaques figées sur la pâte liquide.

CRÊPES EN SOLITAIRE

Dans un poêlon antiadhésif de 8 pouces (20 cm, ou l'empan d'une main), faire fondre sur feu moyen  1 càT de beurre

Pendant qu'il fond, mélanger dans un petit bol
1/4 tasse de farine
1 càT de sucre       à l'aide d'un fouet (manuel)

Y incorporer 1 oeuf            jusqu'à ce que la pâte soit lisse

Y ajouter le beurre fondu      "                          "             "    , remettre le poêlon sur le rond chaud.

puis le lait, une bonne 1/2 tasse   "                  "             ".

Le poêlon devrait être assez chaud pour la première crêpe, à faire mince car elle sera quasi-ratée: pâlotte, je la mange mais ne l'ai pas prise en photo.
La recette me donne 5 crêpes, dont la couleur, pour un semblable temps de cuisson, évolue du pâle au plus foncé, sans jamais remettre de beurre dans la poêle. 

Comme mon père, j'ajoute du beurre sur les premières. Pour qu'il réussisse à fondre sur ces minces crêpes qui ne demandent qu'à refroidir, j'utilise deux assiettes, entre lesquelles je mets 1 càT d'eau, je passe le tout au microondes pour obtenir une assiette de surface bien chaude qui garde la crêpe et sa garniture chaudes. Les deux dernières crêpes sont sucrées: souvent avec de la cassonade, quelquefois avec du sirop ou encore mieux, de la tire d'érable.

Crème caramel

C'est un de mes desserts préférés, que je prends volontiers quand un restaurant l'offre.
Pourquoi est-ce que je ne m'en fais pas plus souvent?
D'abord le caramel. C'est assez long à obtenir, délicat aussi. Mais c'est si boooooon!
Et avec ce nouveau poêlon antiadhésif - sans Teflon - ça devrait être plus sûr.
Allez, ne manque que la recette. Plutôt que de la chercher en papier quelque part.... je fouille Internet jusqu'à trouver celle qui me fournit les ingrédients dont j'ai souvenir:
sucre, lait, oeufs, vanille. Je finis par trouver ce que je veux dans les plaisirs laitiers, 6e page de résultats avec crème caramel, sous le nom de "flan ibérique".
Voici ma méthode avec leurs ingrédients.

Dans un poêlon épais et antiadhésif, étaler 1/2 tasse de sucre et poser sur un rond à chaleur moyenne.

Allumer le four à 300 degrés F.
Sortir un moule, une lèchefrite, assez grand pour loger les 4 bols (ajuster au besoin si 5 ou 6. J'aime les portions généreuses fournies par mes bols à soupe à l'oignon.) et de préférence avec des poignées pour une prise sécuritaire.

Faire chauffer de l'eau pour en verser dans la lèchefrite quand les bols y seront.
Faire chauffer 2 tasses de lait au microondes.
Jeter un oeil au sucre qui chauffe, le brasser un peu.

Dans un grand bol, casser 5 oeufs, et les battre avec 1/4 tasse de sucre et un peu de vanille.

Retourner voir le sucre, toujours à feu moyen: il devrait commencer à fondre, à blondir, à se liquéfier.

 Il s'agit de l'encourager en brassant pour que les cristaux restants fondent aussi. Quand tout est liquide, il faut surveiller sans arrêt pour obtenir la couleur souhaitée. 

Une fois la teinte atteinte, verser le caramel dans chaque ramequin.

Il est temps d'incorporer le lait chaud graduellement aux oeufs battus.

Répartir cet appareil dans chacun des ramequins.
Ajouter l'eau chaude dans la lèchefrite et enfourner dans le four préchauffé.

40 à 45 minutes plus tard, la pointe d'un couteau devrait ressortir sèche du centre d'un flan.

Il faut laisser au réfrigérateur quelques heures avant de décoller tout le tour avec un couteau et renverser sur une assiette, inondant le flan de caramel liquide. 

Quel délice!

Dulce dudu

En 2010, j'ai créé ce gâteau en son honneur, elle dont je ne savais pas à la naissance que l'espagnol serait sa langue naturelle.

parce qu'elle aime les framboises et qu'il se garde au frigo. En juillet, j'ai souvent eu du mal à monter et garnir les gâteaux fantaisistes avec le glaçage au beurre.

celui de 2006, elle étudiait en traduction

Elle en garde des souvenirs très vivaces, quand elle feuilletait mes livres de recettes thématiques

en se demandant quel gâteau je lui ferais, quand elle devait attendre avec sa soeur dans leur chambre ou, pire, dehors. Ses albums photos et nos souvenirs lui en fournissent d'autres: quand elle s'avançait les mains tendues vers la poupée Barbie... dont la robe était en gâteau, le chapeau assorti à sa carte, le livre ouvert où commençait son histoire à elle.

J'a acheté deux nouveaux livres l'an dernier, 

mais la motivation n'est plus là. 

La chapelure manquait aussi dimanche, alors j'ai fait un gâteau non roulé pour pouvoir y découper le fond du

GÂTEAU MOUSSE AU CHOCOLAT ET FRAMBOISES

qui ne demande pas le four quand on a tous les ingrédients.

Fond :

1 tasse de chapelure de biscuits, Oreo OU Graham avec 2 càT de cacao

¼ tasse d’amandes moulues

2 càT de sucre

1/3 tasse de beurre fondu

Mélanger et presser dans le fond d’un moule démontable* de 8 pouces. Garder au réfrigérateur.

Mousse :

Dans une très grande tasse à mesurer, verser 1 tasse de crème à cuisson

Y ajouter 520 g de chipits (peut être un mélange de chocolat et chocolat au lait)

Et chauffer au microondes une ou deux minutes à force moyenne.

Brasser jusqu’à ce que le chocolat soit parfaitement fondu et le mélange bien lisse. Laisser refroidir.

Fouetter jusqu’à fermeté 2 tasses de crème à fouetter 35%.

Y plier le mélange de chocolat, froid mais non réfrigéré, jusqu’à homogénéité.

Verser la moitié du mélange sur le fond de biscuits.

Y répartir des framboises fraîches. Au goût mais environ 2 tasses pour couvrir.

Couvrir du reste du mélange chocolat-crème. Réfrigérer.

Coulis de framboises 

Réduire en purée au mélangeur :

1 tasse de framboises congelées

¼ tasse de sucre

2 càT de jus de citron

Conserver au réfrigérateur jusqu'à consommation.

Présentation

Napper le fond de l’assiette à dessert de coulis de framboises.

Poser dessus la pointe de gâteau.

Meilleur si on le laisse réchauffer un peu à la température pièce.

*Pour remplacer un moule démontable : froisser du papier parchemin et presser dans le fond et les côtés d’un moule à gâteau ou à soufflé.

Gâteau roulé et variantes

Depuis plusieurs années que nous trônons seuls dans notre nid, les menus ont bien changé et je constate ne plus jamais faire de gâteau du diable et bien rarement des gâteaux classiques réclamant beurre ramolli - sucre - oeufs. Quand il me prend l'envie d'un gâteau, je préfère le chiffon et encore plus le roulé, à base d'oeufs. 

J'en ai créé une bûche, qui peut aussi être un 4x4 quand je me contente de couper le gâteau en bandes de largeur égale, et de les superposer en alternant avec une garniture, souvent crème fouettée.

exemple de 4x4

Le "pas roulé" permet à chacun de préparer son sandwich à sa guise: 2 morceaux de la même taille fourrés au beurre d'érable. Yum!

En m'inspirant de la méthode française - serviette humide sur gâteau plat - j'ai simplifié l'étape du roulage. Dès que le gâteau sort du four, je le glisse, à l'aide du papier parchemin qui tapisse la tôle, sur une grille ET j'inverse aussitôt ladite tôle sur le gâteau jusqu'à refroidissement complet, lui fournissant ainsi l'humidité dont il a besoin pour rester souple.

Le papier parchemin est bien utile quand vient le temps de rouler, une fois le gâteau couvert de sa garniture. Dimanche, c'était une bavaroise à la framboise.

Simple à faire mais qui réclame une attention soutenue pour incorporer au bon moment la crème fouettée (1 tasse liquide) au jell-o (3/4 tasse d'eau bouillante + 3/4 tasse eau glacée) juste assez pris, ce qui demande près d'une heure.

Si j'avais eu de la place au frigo, j'y aurais placé le gâteau garni pendant une quinzaine de minutes avant de le rouler. Il débordait un peu, ce qui n'a pas empêché de l'éliminer en moins de 24 heures.

J'en ai donc refait un lundi, plus rapide: crème fouettée ET sucre d'érable râpé éparpillé dessus. 

Ce qui donne des tranches, et même des bouchées, différentes, selon le sucre qui s'y trouve.

Personnellement, j'ai trouvé qu'il y avait trop de crème et pas suffisamment de sucre d'érable mais tout le monde n'a pas la dent aussi sucrée que la mienne.

Pizzucchini

À l'automne 2011, cette recette est arrivée dans ma boîte courriel juste comme nous recevions d'énormes courgettes, du genre qui ne se rend pas au marché tellement elles dépassent le format zucchini. Nous venons d'en recevoir de la même taille idéale: jumbo.
Sur une tôle garnie de papier parchemin, déposer des tranches de courgettes d'¼ po d'épaisseur.
Étaler une cuillerée de sauce à pizza sur chaque tranche,  garnir au goût de mini dés de:
poivron, champignon, échalote, olives vertes et/ou noires (on a mis du jambon, c'est bon aussi).
Saupoudrer de l'oregano, garnir de fromage râpé et passer sous le gril entre 5 et 10 minutes. Retirer du four dès que le fromage est bien grillé, les courgettes sont encore un peu fermes. Se réchauffent très bien au micro-ondes.

 Heureusement que nous faisons la pizzaghetti entre deux arrivées imprévisibles de courgettes géantes!