Poisson au four

Méthode la plus simple et pourtant si savoureuse qu'il la réclame ou l'accepte avec enthousiasme quand je la propose. C'est même lui qui coupe les légumes en petits cubes, pour assurer leur cuisson dans le même temps requis par les filets, ici de truite,

 

 là de pangasius.

L'emballage des filets congelés indique le temps de cuisson au four, généralement à 400 degrés F pour une vingtaine de minutes. Courgette, poivron et oignon s'en accommodent bien. J'ai appris à en entourer le poisson, sans en mettre dessus, pour assurer sa cuisson.

1. Allumer le four à la température indiquée sur l'emballage des filets de poisson congelés.

2. Découper en petits dés courgettes, poivron (rouge de préférence), oignon ou échalote; les mélanger dans un bol.

3. Sur une tôle à biscuits garnie d'un papier parchemin, déposer les filets de poisson congelés (1 ou 2 par personne) en les espaçant. Poivrer au goût.

4. Répartir le mélange de dés de légumes autour des filets de poisson.

5. Couvrir de fromage râpé, au goût.

6. Enfourner pour le temps indiqué sur l'emballage des filets de poisson congelés, 20-25 minutes généralement.

7. Servir aussitôt.

Nous projetons essayer avec de la courge butternut en dés, des carottes râpées, du chou effilé, du bacon...

 

Tourte étagée

Il y avait bien longtemps que j'avais fait cette tourte et pourtant la cadette s'en est souvenue en grimaçant récemment. J'aurais sans doute pu retrouver la mini-brochure qui offrait cette recette il y a une vingtaine d'années  mais une recherche en ligne a bien plus rapidement fourni l'ordre dans lequel superposer les ingrédients.

Voici une vue aérienne de la tourte avant la pose de la croûte supérieure.

Préchauffer le four à 450°F, la grille placée au plus bas.
Le plus long - mais quand même moins qu'il y a 15 ou 20 ans - est de laver les épinards. Mais une fois passés à l'essoreuse à salade, ils sont prêts à aller au micro-ondes avec un oignon haché et 2 ou 3 gousses d'ail écrasées, pour cuire jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Nul besoin d'égoutter, il n'y a pas de jus de cuisson excédentaire.

Sur l'abaisse de pâte brisée dont on aura foncé un moule à tarte (la taille de ce moule déterminera les quantités), étaler un peu de fromage râpé.
Couvrir de tranches de jambon, répandre dessus une bonne poignée de fromage râpé.
Répartir les épinards cuits, couronner de poivron rouge tranché finement.
Battre à la fourchette 4, 5 ou 6 oeufs - selon la taille de l'assiette à tarte - avec un peu de sel et verser uniformément sur le poivron.
Couvrir d'une abaisse de pâte, dorer au lait, inciser et glisser sur la grille inférieure dans le four préchauffé.
Baisser la température à 375°F et cuire une heure.
Et voici une coupe transversale dans toute la splendeur des couleurs.

 

Pouding au riz extraordinaire

Fiou! J'ai eu chaud! En ne trouvant pas la recette à la fin de mon livre, j'ai craint qu'elle n'ait disparu avec la page manquante. Mais non! ce sont les pages blanches du début qui l'hébergent, encore lisible. Heureusement que je l'ai faite assez souvent pour déchiffrer la note écrite à la verticale et à moitié effacée.

pouding tout juste sorti du four

D'où peut bien venir cette recette? Qui à la télé il y a 15 ou même 20 ans, a pu me convaincre qu'il n'y avait rien de surfait dans son nom?
Comme il faut compter 2 heures de cuisson au four, ne la faire qu'en hiver.

Chauffer le four à 300°F.
Dans une casserole en verre à feu (pour faire chauffer le lait au micro-ondes, pour cuire au four et pour garder le reste au frigo) assez grande pour laisser bouillir 4 tasses de lait sans débordement,
faire chauffer au micro-ondes 1 litre de lait jusqu'au point d'ébullition.
Y ajouter 1/3 tasse de riz cru (à soupe, "le moins cher", a toujours préféré ma mère),
                ¼ tasse de cassonade,
                1 c. à soupe de beurre,
                1 c. à thé de vanille,
                1 pincée de sel.
Bien mélanger à la cuillère.
Cuire pendant 2 heures à 300°F. Brasser à 3 reprises pendant la première heure.
Se mange chaud, tiède, froid, réchauffé. Garder au frigo.

pouding bien entamé

Mousse au chocolat

Selon le principal consommateur, cette mousse va en s'améliorant avec le temps.

Parmi les recettes essayées et adoptées en 2011, la mousse au chocolat a été la plus attendue et réclamée. J'ai commencé avec la recette originale de mousseauchocolat.net, en substituant pour moitié des chipits au chocolat à pourcentage, en ajoutant un peu de sucre aux blancs d'oeufs, un peu plus de crème pour faciliter la fonte... Voici donc ma version telle que je l'ai mesurée aujourd'hui et qui a été jugée bien lisse et satisfaisante à tous points de vue. (Je dis jugée car je n'en mange pas moi-même.)

100 g de chocolat noir 70à 90%   Casser la barre de chocolat en morceaux à travers la boîte et le papier alu, aussi amusant que péter les bulles d'emballage plastique.

Déposer les morceaux dans  une tasse pyrex de 2 tasses.

Ajouter de la crème 35% par-dessus le chocolat en morceaux jusqu'à la ligne 1 tasse.
Ajouter 150 g de chipits (mesurés: ¾ tasse)

Chauffer au micro-ondes juste assez pour faire fondre le chocolat en brassant beaucoup.
Y incorporer 4 jaunes d'oeufs, à la cuillère.
Battre 4 blancs d'oeufs jusqu'à pointes molles, ajouter 2 c. à T de sucre, fouetter jusqu'à pics fermes.
Y plier le chocolat jusqu'à uniformité.

Répartir dans des pots à confiture. (Ici, 10 portions de tailles variées)

Bûche

Ceci n'est pas la bûche dont la recette suit.

Nous soupions chez la cadette et l'aînée a offert de cuisiner avec moi les desserts que j'avais proposés d'apporter ce soir-là, veille de Noël. Le programme étant chargé, j'avais déjà cuit et fourré le gâteau roulé, elle a fait le glaçage, j'ai ajouté les fleurs. Pour ici, elle réclamait la bûche de 2009, la deuxième, celle que j'ai servie au jour de l'An 2010: poire, framboises... et dont je ne gardais que le souvenir de correctifs à lui apporter. Or, c'était un assemblage de diverses adaptations de recettes aperçues ici et là. Je n'ai pas encore été pleinement satisfaite (manque de goût de poire, trop de crème fouettée, trop de framboises...) mais elle a exigé que je note la "recette" afin d'y travailler de son côté. Voici donc la version que j'essaierai l'an prochain, incluant de futurs ajustements de proportions.

1. Gâteau roulé blanc

30 minutes avant de commencer, sortir 4 oeufs du frigo.

Préchauffer le four à 400°C.

Foncer une tôle de 15x10pouces de papier parchemin préalablement froissé.

Tamiser ensemble 1 tasse de farine

                            1 c. à t de poudre à pâte

                            ¼ c. à t de sel

Dans un grand bol, 

fouetter les 4 oeufs 

                 1 tasse de sucre

                 1 c. à t de jus de citron

jusqu'à consistance épaisse et couleur citron. (étape décisive pour le volume du gâteau, compter environ 5 minutes au malaxeur).

Y ajouter ¼ tasse de lait chaud, fouetter jusqu'à consistance très épaisse.

Réduire à la plus faible vitesse et incorporer le mélange de farine graduellement.

Verser dans la tôle parcheminée, bien étaler (sans perdre de temps).

Cuire une dizaine de minutes ou jusqu'à ce que le gâteau reprenne sa forme lorsque légèrement pressé. L'odeur est un bon guide.

Sitôt sorti du four, glisser le gâteau grâce à son parchemin sur une grille et le recouvrir de la tôle inversée.

Laisser refroidir complètement avant de le fourrer à la mousse aux poires.

2. Mousse aux poires

Égoutter une grosse (28 onces) boîte de poires et mettre le jus (et 2 c. à T de sucre si la conserve était à l'eau seulement) à réduire sur feu moyen jusqu'au quart et laisser refroidir.

Dans le mélangeur (blender), réduire les poires en purée avec 1 c. à T de jus de citron (et 2 c. à T de sucre si les poires étaient dans l'eau sans sucre ajouté).

Dans ¼ tasse d'eau, faire gonfler 1 enveloppe (1 c. à T) de gélatine pendant 5 minutes, la chauffer au microondes juste les secondes nécessaires pour la faire fondre, puis la mêler aux poires dans le blender.

Fouetter ½ tasse de crème à fouetter, y plier le mélange poire-gélatine.

Badigeonner le gâteau parfaitement refroidi avec la réduction de jus de poire.

Étendre la mousse aux poires sur le gâteau, bien étaler presque jusqu'aux bords. 

Parsemer d'une tasse de framboises congelées sans sucre.

Rouler.

   

3. Glaçage à la crème pâtissière

Deux heures avant, sortir du beurre du frigo.

Dans une petite casserole, mélanger

3 c. à T de farine

¼ tasse de sucre

pincée de sel

À l'aide d'un fouet (manuel), y incorporer 1 oeuf jusqu'à ce que lisse.

Sur un feu moyen, introduire graduellement 

1 tasse de lait frémissant (microondes environ 1 minute)

et cuire en brassant continuellement jusqu'à éclatement de bulles.

Retirer du feu et y faire fondre 

1 tasse de brisures de chocolat (chipits).

Laisser refroidir complètement avant d'y introduire ½ tasse de beurre ramolli à l'aide du fouet.

Le glaçage est prêt à couvrir le gâteau roulé.

Garder au frigo.

Au moins 8 portions.

Pâté du Manoir

Je tiens cette recette de ma belle-mère, qui fréquentait l'établissement, avant qu'il ferme en 1985, et qui l'a obtenue je ne sais comment.C'est une agréable variante du pâté de viande saguenéen.

Pâté du Manoir 

Faire dorer 1 oignon émincé

         2 gousses d'ail.

Ajouter 1 livre de porc haché maigre, ajouter de l'eau et faire cuire une quinzaine de minutes. Laisser refroidir.

Dans un bol, détremper

2-3 tranches de pain dans ½ tasse de lait chaud, 

ajouter le porc et 1/2 livre de jambon cuit en cubes.

Assaisonner de thym, sel et poivre.

(Facultatif: Ajouter 1/4 de tasse de vin blanc sec.)
Bien mélanger.

Abaisser la pâte à tarte et en foncer un moule carré de 8 pouces.

Y verser le mélange de viandes et couvrir d'une autre abaisse de pâte, bien sceller.

Badigeonner le pâté avec le mélange d'un oeuf battu ou un peu de lait  Faire des incisions sur le dessus.

Cuire au four à 400ºF jusqu'à ce que le pâté soit bien doré.

Se congèle très bien.

Gratin

Il y a quarante ans,  une dame haïtienne m'a appris que le gratin, ce n'était pas seulement la surface de fromage dorée sous le gril mais aussi et d'abord

A. − CUISINE 1. Vieilli. Partie des aliments qui reste attachée en croûte brunie au fond et aux parois du récipient de cuisson. Gratin d'une bouillie. La petite, pour avoir le gratin, raclait la casserole avec une fourchette de fer (Zola, Pot-Bouille, 1882, p. 309) http://www.cnrtl.fr/definition/gratin

.
Et ce gratin-là est rare et délicieux. Pour le récupérer au complet, j'ai enfin trouvé l'outil parfait qui permet de râcler le tour du poêlon sans effort, efficacement, produisant de longues dentelles de délicieux gratin..