Bûche

Ceci n'est pas la bûche dont la recette suit.

Nous soupions chez la cadette et l'aînée a offert de cuisiner avec moi les desserts que j'avais proposés d'apporter ce soir-là, veille de Noël. Le programme étant chargé, j'avais déjà cuit et fourré le gâteau roulé, elle a fait le glaçage, j'ai ajouté les fleurs. Pour ici, elle réclamait la bûche de 2009, la deuxième, celle que j'ai servie au jour de l'An 2010: poire, framboises... et dont je ne gardais que le souvenir de correctifs à lui apporter. Or, c'était un assemblage de diverses adaptations de recettes aperçues ici et là. Je n'ai pas encore été pleinement satisfaite (manque de goût de poire, trop de crème fouettée, trop de framboises...) mais elle a exigé que je note la "recette" afin d'y travailler de son côté. Voici donc la version que j'essaierai l'an prochain, incluant de futurs ajustements de proportions.

1. Gâteau roulé blanc

30 minutes avant de commencer, sortir 4 oeufs du frigo.

Préchauffer le four à 400°C.

Foncer une tôle de 15x10pouces de papier parchemin préalablement froissé.

Tamiser ensemble 1 tasse de farine

                            1 c. à t de poudre à pâte

                            ¼ c. à t de sel

Dans un grand bol, 

fouetter les 4 oeufs 

                 1 tasse de sucre

                 1 c. à t de jus de citron

jusqu'à consistance épaisse et couleur citron. (étape décisive pour le volume du gâteau, compter environ 5 minutes au malaxeur).

Y ajouter ¼ tasse de lait chaud, fouetter jusqu'à consistance très épaisse.

Réduire à la plus faible vitesse et incorporer le mélange de farine graduellement.

Verser dans la tôle parcheminée, bien étaler (sans perdre de temps).

Cuire une dizaine de minutes ou jusqu'à ce que le gâteau reprenne sa forme lorsque légèrement pressé. L'odeur est un bon guide.

Sitôt sorti du four, glisser le gâteau grâce à son parchemin sur une grille et le recouvrir de la tôle inversée.

Laisser refroidir complètement avant de le fourrer à la mousse aux poires.

2. Mousse aux poires

Égoutter une grosse (28 onces) boîte de poires et mettre le jus (et 2 c. à T de sucre si la conserve était à l'eau seulement) à réduire sur feu moyen jusqu'au quart et laisser refroidir.

Dans le mélangeur (blender), réduire les poires en purée avec 1 c. à T de jus de citron (et 2 c. à T de sucre si les poires étaient dans l'eau sans sucre ajouté).

Dans ¼ tasse d'eau, faire gonfler 1 enveloppe (1 c. à T) de gélatine pendant 5 minutes, la chauffer au microondes juste les secondes nécessaires pour la faire fondre, puis la mêler aux poires dans le blender.

Fouetter ½ tasse de crème à fouetter, y plier le mélange poire-gélatine.

Badigeonner le gâteau parfaitement refroidi avec la réduction de jus de poire.

Étendre la mousse aux poires sur le gâteau, bien étaler presque jusqu'aux bords. 

Parsemer d'une tasse de framboises congelées sans sucre.

Rouler.

   

3. Glaçage à la crème pâtissière

Deux heures avant, sortir du beurre du frigo.

Dans une petite casserole, mélanger

3 c. à T de farine

¼ tasse de sucre

pincée de sel

À l'aide d'un fouet (manuel), y incorporer 1 oeuf jusqu'à ce que lisse.

Sur un feu moyen, introduire graduellement 

1 tasse de lait frémissant (microondes environ 1 minute)

et cuire en brassant continuellement jusqu'à éclatement de bulles.

Retirer du feu et y faire fondre 

1 tasse de brisures de chocolat (chipits).

Laisser refroidir complètement avant d'y introduire ½ tasse de beurre ramolli à l'aide du fouet.

Le glaçage est prêt à couvrir le gâteau roulé.

Garder au frigo.

Au moins 8 portions.

Gâteau roulé et variantes

Depuis plusieurs années que nous trônons seuls dans notre nid, les menus ont bien changé et je constate ne plus jamais faire de gâteau du diable et bien rarement des gâteaux classiques réclamant beurre ramolli - sucre - oeufs. Quand il me prend l'envie d'un gâteau, je préfère le chiffon et encore plus le roulé, à base d'oeufs. 

J'en ai créé une bûche, qui peut aussi être un 4x4 quand je me contente de couper le gâteau en bandes de largeur égale, et de les superposer en alternant avec une garniture, souvent crème fouettée.

exemple de 4x4

Le "pas roulé" permet à chacun de préparer son sandwich à sa guise: 2 morceaux de la même taille fourrés au beurre d'érable. Yum!

En m'inspirant de la méthode française - serviette humide sur gâteau plat - j'ai simplifié l'étape du roulage. Dès que le gâteau sort du four, je le glisse, à l'aide du papier parchemin qui tapisse la tôle, sur une grille ET j'inverse aussitôt ladite tôle sur le gâteau jusqu'à refroidissement complet, lui fournissant ainsi l'humidité dont il a besoin pour rester souple.

Le papier parchemin est bien utile quand vient le temps de rouler, une fois le gâteau couvert de sa garniture. Dimanche, c'était une bavaroise à la framboise.

Simple à faire mais qui réclame une attention soutenue pour incorporer au bon moment la crème fouettée (1 tasse liquide) au jell-o (3/4 tasse d'eau bouillante + 3/4 tasse eau glacée) juste assez pris, ce qui demande près d'une heure.

Si j'avais eu de la place au frigo, j'y aurais placé le gâteau garni pendant une quinzaine de minutes avant de le rouler. Il débordait un peu, ce qui n'a pas empêché de l'éliminer en moins de 24 heures.

J'en ai donc refait un lundi, plus rapide: crème fouettée ET sucre d'érable râpé éparpillé dessus. 

Ce qui donne des tranches, et même des bouchées, différentes, selon le sucre qui s'y trouve.

Personnellement, j'ai trouvé qu'il y avait trop de crème et pas suffisamment de sucre d'érable mais tout le monde n'a pas la dent aussi sucrée que la mienne.

Bûche de Noël

C'est un gâteau roulé que j'ai fait la première fois en 1979 probablement. Il faudrait que je repère la revue américaine où se trouvait la recette pour confirmer la date, mais c'était en été et je l'ai fait pour un anniversaire. Le fêté n'en a plus voulu d'autre, alors deux fois par année, on mange deux bûches: en juillet, elles ont l'air de bois de chauffage, en décembre j'ajoute sur chacune des branches taillées, des poinsettias en guimauve, des cerises au marasquin. La première se mange au réveillon, la deuxième connaît un destin plus aléatoire.
J'ai déjà divisé par deux la recette du glaçage, jusqu'à ce que je réalise qu'il était plus simple - et plus rentable en terme de temps - de multiplier le gâteau car le glaçage en couvre aisément deux. J'ai aussi augmenté la concentration de café jusqu'à ce que le mieux s'avère l'ennemi du bien: trop de café me laisse un arrière-goût durable en bouche.

Gâteau

Mettre à refroidir 1/3 de tasse de café fort.

Préchauffer le four à 375°F.

Tapisser une tôle (10x15 po) de papier parchemin.

Tamiser 1 tasse de farine
¼ tasse de cacao
1 c. à t de poudre à pâte
¼ c. à t de sel

Battre
3 oeufs jusqu'à ce qu'épais et crémeux.
Ajouter graduellement
1 tasse de sucre et battre jusqu'à ce que très épais.
Ajouter le café refroidi et de la vanille.
Incorporer le mélange de farine.
Étendre la pâte sur la tôle garnie de papier.
Cuire au four de 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce qu'une pression du doigt ne laisse aucune trace.
Pendant ce temps, saupoudrer du sucre en poudre sur une serviette placée sur des grilles.
Quand le gâteau est cuit, empoigner la tôle des deux mains gantées et le renverser sur la serviette poudrée. Retirer le papier parchemin. Rouler en partant d'une extrémité étroite. Laisser refroidir.

Faire un autre gâteau de la même façon.


Garniture

Dissoudre 2 c. à t de café en poudre dans 1½ tasse de crème à fouetter.
Y tamiser ½ tasse de sucre à glacer et fouetter jusqu'à consistance ferme.

Dérouler un gâteau et étendre jusqu'à 1 pouce des bords la moitié de la crème fouettée au café.
Rouler à nouveau le gâteau. Répéter avec l'autre gâteau.

Glaçage

Faire fondre 6 onces de pépites de chocolat mi-sucré dans

¼ tasse de café fort et chaud. Refroidir.

Crémer 1 tasse de beurre ramolli et ajouter au mélange de chocolat refroidi.

(Pour obtenir un glaçage plus foncé, j'ai augmenté le chocolat à 1 tasse et réduit le beurre à ¾ tasse.)

Faire bouillir ¾ tasse de sirop de maïs jusqu'à ce qu'un fil de 2 pouces pende au bout d'une cuillère et l'ajouter graduellement à

4 jaunes d'oeufs préalablement battus jusqu'à très épais. Refroidir.

Combiner les deux mélanges.

Répartir le glaçage sur deux gâteaux roulés fourrés de crème fouettée au café.

Se congèlent très bien. Sortir deux heures avant décoration et dégustation. Le centre pourra encore offrir un peu de crème fouettée congelée, dont certains apprécient l'éphémérité.

La photo a été prise alors que minuit allait sonner pour Noël. Je venais de sortir le gâteau du congélateur à 11h30, le glaçage s'étendait et se marquait facilement. N'ayant que de petites guimauves, j'ai dû faire plus de fleurs. Ma fille aînée, qui regarde les émissions de cuisine à la télé, déclare formellement ne pas trouver beaux les champignons à la meringue.

Version AGKH

Ils se préparaient à faire eux-mêmes le gâteau d'anniversaire, alors on m'a réclamé, la veille de mon départ, une version "fool proof" pour augmenter leurs chances de réussite. La voici:




GÂTEAU ROULÉ "Le préféré d'André"
Le glaçage couvre 2 gâteaux.

2 heures avant: préparer 2/3 tasse de café fort, faire refroidir. Sera séparé en 2.


Allumer le four à 375º.


Préparer 2 tôles à biscuits (les plus grandes 10x15 po., les plus hautes): placer une feuille de papier parchemin.


Tamiser 1 tasse de farine
¼ tasse de cacao
1 c. à thé de poudre à pâte
¼ c. à thé de sel

Battre 3 oeufs jusqu'à ce qu'épais et crémeux (entre 3 et 5 minutes)
Ajouter graduellement 1 tasse de sucre aux oeufs jusqu'à ce que très épais.
Y ajouter 1/3 tasse de café fort, froid
1 c. à thé de vanille

Incorporer en pliant (ou à la plus basse vitesse du batteur) le mélange farine/cacao.
Verser également (sans perdre de temps) dans la tôle chemisée de papier parchemin.
Cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'une légère pression du doigt ne laisse aucune trace.


Pendant la cuisson, étendre une serviette à vaisselle propre sur des grilles et tamiser sur la surface (10x15) une poignée de sucre en poudre.


Au sortir du four, renverser le gâteau sur la serviette préparée.
Attention: la tôle est chaude, il faut procéder rapidement mais sans précipitation. Presque déposer le côté le plus long du moule sur le bord de la serviette. Le papier parchemin pourrait faire en sorte que le gâteau quitte le moule à l'endroit, il faut donc y aller d'un mouvement preste pour qu'il tombe face première sur la serviette.

Une fois le gâteau en place sur le sucre en poudre, lui retirer le papier parchemin en commençant par les coins.
Rouler le gâteau ET la serviette ensemble. Laisser refroidir.

Cuire le 2e gâteau en répétant toutes ces opérations.


Garniture
Battre jusqu'à fermeté:
2 c. à thé de poudre de café instantané dissoutes dans
1 1/2 tasse de crème à fouetter
1/2 tasse de sucre à glacer.
Dérouler le gâteau refroidi. Étendre la moitié de la crème fouettée sur le gâteau et le rouler à nouveau.

Glaçage
Faire fondre
1 tasse de chipits dans
1/4 tasse de café fort et chaud. Refroidir.
Laisser ramollir 1 tasse de beurre et l'ajouter au mélange de chocolat en battant.

Battre 4 jaunes d'oeufs jusqu'à très épais.
Pendant ce temps, faire bouillir 3/4 tasse de sirop de maïs jusqu'à ce qu'un fil de 2 pouces pende au bout d'une cuillère (environ 3 minutes au microondes, dans une tasse en Pyrex de 2 tasses)
et l'ajouter graduellement aux jaunes d'oeufs très épais.
Attention au sirop bouillant et au malaxeur en marche.

Laisser refroidir et combiner les deux mélanges. Étendre sur les gâteaux.



P.S. pour la petite histoire, je ne suis finalement pas partie, sauvée in extremis.

Bûche et bisous

Je m'apprêtais à sortir acheter les ingrédients pour essayer une nouvelle garniture de bûche de Noël quand j'ai eu l'idée de rechercher celle que je n'ai fait qu'une fois, en France, et n'ai pas refaite parce que je trouvais le glaçage trop riche. 32 ans plus tard, et surtout après 30 ans de la bûche qui sert maintenant à deux anniversaires par année, elle me paraît très appétissante et plus du tout effrayante.
C'était dans la revue La Table et Ma Cuisine, le numéro de décembre 1977. J'ai tout ce qu'il faut, et comble de la tentation: la crème, pâtissière au départ, sert à fourrer et à couvrir le gâteau, un bon point. Pas de café, un autre bon point.
J'avais oublié qu'en France, on ne roule pas le gâteau encore chaud, on préfère le couvrir d'un linge humide pendant qu'il refroidit. J'ai fait comme d'habitude et pris ma recette de
gâteau roulé.
Préchauffer le four à 400°F. Préparer une tôle de 11x15 po avec un papier parchemin.
Battre au malaxeur 3 oeufs et 1 tasse de sucre jusqu'à couleur citron, environ 5 minutes.
Ajouter d'un coup ¼ tasse de lait chaud et battre jusqu'à ce que ce soit très épais.
Y plier 1 tasse de farine, additionnée d'1 c. à t de poudre à pâte et d'¼ c. à t de sel.
Etendre sur le papier parchemin, égaliser et cuire au four chaud pendant 8-9 minutes. Le dessus ne doit plus garder l'empreinte du doigt.
Pendant la cuisson, préparer une grille, y placer une serviette propre sur laquelle on tamise du sucre en poudre.
Quand le gâteau sort du four, le retourner sur le sucre en poudre, retirer le papier parchemin et rouler le gâteau avec la serviette. Laisser refroidir sur la grille.

Pour la garniture, commencer avec une
crème pâtissière.
(Dans une casserole moyenne, mélanger ½ tasse de farine et 2/3 tasse de sucre, ajouter 2 oeufs et 4 jaunes d'oeuf au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Faire chauffer au microondes 2 tasses de lait et l'ajouter quasi bouillant au mélange d'oeufs, graduellement, au fouet. Chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu'à épaississement. Parfumer à la vanille.)
Ajouter 2½ tasses de brisures de chocolat, brasser pour les faire fondre. Laisser refroidir.
Ajouter petit à petit, toujours au fouet manuel, 1 tasse de beurre. Réfrigérer.

Dérouler le gâteau bien refroidi, couvrir des ¾ de la crème, rouler et glacer avec le reste de la crème.

Que faire des 4 blancs d'oeufs qui restent?
La recette de Kisses du Chocolatier de 1985 demande seulement 3 oeufs. Je l'ai adaptée en bisous. Les 4 blancs d'oeufs sont déjà à la température de la pièce. Avant de préchauffer le four à 300°F, laisser une grille tout à fait en bas et monter l'autre à la plus haute position. Garnir de papier parchemin 2 grandes tôles à biscuits.
Fouetter les 4 blancs d'oeufs, 1/8 de c. à t de crème de tartre et une pincée de sel, jusqu'à obtenir des pics mous. Ajouter graduellement 1 tasse de sucre jusqu'à meringue ferme et luisante. Y plier vanille, au goût, et 2 tasses de brisures de chocolat. Déposer par cuillerées ou à la douille sur les papiers parchemin des tôles et cuire au four environ 20 minutes. Elles doivent être fermes au toucher, et légèrement dorées. Elles devraient s'enlever facilement des tôles. Mettre à refroidir sur les grilles. Consommer sitôt froides ou conserver dans un contenant hermétique.

Dulce dudu

En 2010, j'ai créé ce gâteau en son honneur, elle dont je ne savais pas à la naissance que l'espagnol serait sa langue naturelle.

parce qu'elle aime les framboises et qu'il se garde au frigo. En juillet, j'ai souvent eu du mal à monter et garnir les gâteaux fantaisistes avec le glaçage au beurre.

celui de 2006, elle étudiait en traduction

Elle en garde des souvenirs très vivaces, quand elle feuilletait mes livres de recettes thématiques

en se demandant quel gâteau je lui ferais, quand elle devait attendre avec sa soeur dans leur chambre ou, pire, dehors. Ses albums photos et nos souvenirs lui en fournissent d'autres: quand elle s'avançait les mains tendues vers la poupée Barbie... dont la robe était en gâteau, le chapeau assorti à sa carte, le livre ouvert où commençait son histoire à elle.

J'a acheté deux nouveaux livres l'an dernier, 

mais la motivation n'est plus là. 

La chapelure manquait aussi dimanche, alors j'ai fait un gâteau non roulé pour pouvoir y découper le fond du

GÂTEAU MOUSSE AU CHOCOLAT ET FRAMBOISES

qui ne demande pas le four quand on a tous les ingrédients.

Fond :

1 tasse de chapelure de biscuits, Oreo OU Graham avec 2 càT de cacao

¼ tasse d’amandes moulues

2 càT de sucre

1/3 tasse de beurre fondu

Mélanger et presser dans le fond d’un moule démontable* de 8 pouces. Garder au réfrigérateur.

Mousse :

Dans une très grande tasse à mesurer, verser 1 tasse de crème à cuisson

Y ajouter 520 g de chipits (peut être un mélange de chocolat et chocolat au lait)

Et chauffer au microondes une ou deux minutes à force moyenne.

Brasser jusqu’à ce que le chocolat soit parfaitement fondu et le mélange bien lisse. Laisser refroidir.

Fouetter jusqu’à fermeté 2 tasses de crème à fouetter 35%.

Y plier le mélange de chocolat, froid mais non réfrigéré, jusqu’à homogénéité.

Verser la moitié du mélange sur le fond de biscuits.

Y répartir des framboises fraîches. Au goût mais environ 2 tasses pour couvrir.

Couvrir du reste du mélange chocolat-crème. Réfrigérer.

Coulis de framboises 

Réduire en purée au mélangeur :

1 tasse de framboises congelées

¼ tasse de sucre

2 càT de jus de citron

Conserver au réfrigérateur jusqu'à consommation.

Présentation

Napper le fond de l’assiette à dessert de coulis de framboises.

Poser dessus la pointe de gâteau.

Meilleur si on le laisse réchauffer un peu à la température pièce.

*Pour remplacer un moule démontable : froisser du papier parchemin et presser dans le fond et les côtés d’un moule à gâteau ou à soufflé.