lundi 25 décembre 2006

Bûche de Noël


C'est un gâteau roulé que j'ai fait la première fois en 1979 probablement. Il faudrait que je repère la revue américaine où se trouvait la recette pour confirmer la date, mais c'était en été et je l'ai fait pour un anniversaire. Le fêté n'en a plus voulu d'autre, alors deux fois par année, on mange deux bûches: en juillet, elles ont l'air de bois de chauffage, en décembre j'ajoute sur chacune des branches taillées, des poinsettias en guimauve, des cerises au marasquin. La première se mange au réveillon, la deuxième connaît un destin plus aléatoire.
J'ai déjà divisé par deux la recette du glaçage, jusqu'à ce que je réalise qu'il était plus simple - et plus rentable en terme de temps - de multiplier le gâteau car le glaçage en couvre aisément deux. J'ai aussi augmenté la concentration de café jusqu'à ce que le mieux s'avère l'ennemi du bien: trop de café me laisse un arrière-goût durable en bouche.

Gâteau

Mettre à refroidir 1/3 de tasse de café fort.

Préchauffer le four à 375°F.

Tapisser une tôle (10x15 po) de papier parchemin.

Tamiser 1 tasse de farine
¼ tasse de cacao
1 c. à t de poudre à pâte
¼ c. à t de sel

Battre
3 oeufs jusqu'à ce qu'épais et crémeux.
Ajouter graduellement
1 tasse de sucre et battre jusqu'à ce que très épais.
Ajouter le café refroidi et de la vanille.
Incorporer le mélange de farine.
Étendre la pâte sur la tôle garnie de papier.
Cuire au four de 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce qu'une pression du doigt ne laisse aucune trace.
Pendant ce temps, saupoudrer du sucre en poudre sur une serviette placée sur des grilles.
Quand le gâteau est cuit, empoigner la tôle des deux mains gantées et le renverser sur la serviette poudrée. Retirer le papier parchemin. Rouler en partant d'une extrémité étroite. Laisser refroidir.

Faire un autre gâteau de la même façon.


Garniture

Dissoudre 2 c. à t de café en poudre dans 1½ tasse de crème à fouetter.
Y tamiser ½ tasse de sucre à glacer et fouetter jusqu'à consistance ferme.

Dérouler un gâteau et étendre jusqu'à 1 pouce des bords la moitié de la crème fouettée au café.
Rouler à nouveau le gâteau. Répéter avec l'autre gâteau.

Glaçage


Faire fondre 6 onces de pépites de chocolat mi-sucré dans


¼ tasse de café fort et chaud. Refroidir.


Crémer 1 tasse de beurre ramolli et ajouter au mélange de chocolat refroidi.

(Pour obtenir un glaçage plus foncé, j'ai augmenté le chocolat à 1 tasse et réduit le beurre à ¾ tasse.)

Faire bouillir ¾ tasse de sirop de maïs jusqu'à ce qu'un fil de 2 pouces pende au bout d'une cuillère et l'ajouter graduellement à


4 jaunes d'oeufs préalablement battus jusqu'à très épais. Refroidir.


Combiner les deux mélanges.


Répartir le glaçage sur deux gâteaux roulés fourrés de crème fouettée au café.


Se congèlent très bien. Sortir deux heures avant décoration et dégustation. Le centre pourra encore offrir un peu de crème fouettée congelée, dont certains apprécient l'éphémérité.

La photo a été prise alors que minuit allait sonner pour Noël. Je venais de sortir le gâteau du congélateur à 11h30, le glaçage s'étendait et se marquait facilement. N'ayant que de petites guimauves, j'ai dû faire plus de fleurs. Ma fille aînée, qui regarde les émissions de cuisine à la télé, déclare formellement ne pas trouver beaux les champignons à la meringue.


mercredi 20 décembre 2006

Dans mes pas


Je trouve très attendrissant de voir ma fille aînée se déchaîner dans la confiserie, à peu près au même âge que moi. Elle est partie en 2003 ne sachant faire que du fudge. Elle a demandé des recettes de ses plats favoris, dont les profiteroles. Elle est revenue ce mois-ci riche de son succès au travail avec ses recettes de truffes, elle a acheté des ingrédients, long comme le bras, elle a chauffé, fait refroidir, rouler, tremper et voilà: des truffes à la lime, des chocolats à la menthe fraîche, et j'ai ajouté des truffes aux oreo, les plus simples à faire.

(Crémer 250 g de fromage à la crème ramolli, y battre 1½ tasse de miettes de biscuits oreo. Incorporer 1½ tasse de pépites de chocolat fondues. Réfrigérer 30 minutes. Rouler en boules d'un pouce et enrober de miettes de biscuits oreo (½ tasse supplémentaire)).

mardi 19 décembre 2006

Biscuits vitraux

J'en fais depuis plus de vingt ans, mais 2006 a vraiment été une année record pour la fréquence. Il faut dire que notre collection d'emporte-pièces grandit toujours, et on a multiplié les occasions pour utiliser ceux qui ne sont pas de Noël. Les filles aiment beaucoup en faire, s'amusent à les décorer de nouvelles manières, ce qui est parfait quand on les donne, comme c'est le cas avec ceux d'hier,



et ceux de la prochaine fin de semaine. Mais on a eu bien du mal à passer à travers ceux d'octobre, c'est la partie "vitreuse" qu'on n'aime pas croquer.

BISCUITS VITRAUX
La recette originale vient d'un Coup de pouce des années 80, mais je ne mets que du beurre, aucune graisse.
Battre en crème
¾ tasse de beurre
1 tasse de sucre
Ajouter
2 oeufs
vanille
Mélanger
2½ tasses de farine
1 c. à t de poudre à pâte
1 c. à t de sel et incorporer à la préparation précédente.
Couvrir et réfrigérer pendant une heure.
Abaisser la pâte sur une surface enfarinée jusqu'à 1/8 pouce d'épaisseur.
Découper les biscuits avec de grands emporte-pièce en forme de sapin ou autres objets rappelant Noël.
Employer un plus petit emporte-pièce pour évider le centre de chaque biscuit.
Déposer les biscuits sur des plaques recouvertes de papier d'aluminium.
Mettre des Life Savers, entiers ou cassés dans les espaces vides et bien remplir ceux-ci jusqu'au niveau de la pâte.*
Cuire au four préchauffé à 375°F pendant 7 à 9 minutes ou jusqu'à ce que les bonbons aient fondu et que la pâte soit légèrement dorée.
Laisser refroidir complètement sur les plaques, puis les retirer délicatement.
Donne environ 50 vitraux.
*La recette d'origine indique 6 rouleaux. Or, les Life Savers se vendent maintenant dans des sacs, chacun enveloppé individuellement. Ils se conservent mieux (ne deviennent pas gommants) et seuls ceux qui servent sont déballés et coupés.
Pour les couper en morceaux utilisables et non pas les réduire en miettes, ce sont les mêmes ciseaux que pour la tire ste-catherine qui se sont avérés l'outil parfait, mais à ne pas mettre entre des mains d'enfant.

lundi 18 décembre 2006

La soupe aux pois

Les grignotines accompagnent bien la soupe aux pois, qui se mange aussi très bien toute seule, et encore mieux, ai-je constaté hier, quand un bol de cubes de jambon est à la disposition des convives. Ou était-ce attribuable au délai causé par les pois qui restaient durs? La faim est le meilleur des assaisonnements...

SOUPE AUX POIS

Dans un grand chaudron, déposer l'os et la couenne du jambon (épaule picnic), remplir à moitié d'eau froide.
Ajouter 1 livre de pois jaunes secs, rincés et triés
1 oignon haché finement
1 carotte tranchée
1 feuille de laurier
sauge et sarriette
Amener à ébullition et laisser mijoter 3 heures ou jusqu'à ce que les pois soient tendres. Retirer l'os et tous les débris de jambon avant de servir.
C'est simple. Comment expliquer l'écart entre une soupe aux pois maison et celle des restaurants, ou pire, en boîte?

dimanche 17 décembre 2006

Scones


Déjeuner exceptionnel, qui réclame des participants assez nombreux ou gourmands pour éliminer les douze scones, ou comme aujourd'hui, une livraison à domicile de la demi-douzaine restante. Accompagnés cette fois de gelée de raisin de Louis, et de caramel au miel acheté au Salon des métiers d'art. Posted by Picasa

J'ai oublié d'où vient cette recette car il y a longtemps que je l'ai tapée à la manière Purity (processus incluant les ingrédients en gras).

Scones

Mélanger 2 tasses de farine

¼ tasse de sucre

3 c. à t de poudre à pâte

1 c. à t de sel

Y couper 1/3 tasse de beurre jusqu'à ce que ce soit granuleux.

Ajouter ¼ tasse de raisins de Corinthe

Ajouter ½ tasse de lait

1 oeuf entier

1 jaune d'oeuf (réserver le blanc)

Remuer à la fourchette pour humidifier les ingrédients secs.

Déposer la pâte sur une planche légèrement enfarinée et la rassembler en boule. Pétrir délicatement environ 20 fois, du bout des doigts.

Abaisser en un cercle de ½ pouce d'épaisseur, au rouleau à pâte si on veut, mais les mains suffisent.

Badigeonner du blanc d'oeuf battu et saupoudrer de sucre.

Tailler en douze pointes. J'emploie une roulette à pizza et je m'imagine une horloge.

Mettre sur une plaque non graissée.

Cuire à 425°F, 12 à 15 minutes. (Même en baissant le four à 400 dès qu'ils furent enfournés, certains avaient le fond un peu trop noir après 13 minutes sur cette nouvelle plaque anti-adhésive.)

mardi 12 décembre 2006

Gâteaux aux fruits

Je l'ai fait pour la première fois en 1976, dans un four à gaz qui n'en faisait qu'à sa tête. Les roches ainsi obtenues ont été jetées quelques mois plus tard, déménagement en France oblige ;-)

J'ai été longtemps sans en refaire, mais quand j'ai recommencé, j'ai repris la même recette, en la modifiant à chaque fois. Le total de tasses de fruits est le même, les cerises et les fruits confits dépassant largement les raisins, les pacanes remplaçant les noix de Grenoble, les épices étant de moitié moins abondantes, les oeufs de format géant, le jus de canneberge au lieu de pomme... Les proportions sont respectées, le résultat se ressemble toujours d'une fois à l'autre. Ce gâteau reste le plus moelleux que j'aie goûté.


Voici celui que j'ai "testé" deux semaines après les avoir faits en novembre. Il m'a semblé plus sec que d'habitude, avais-je abusé de la farine, toujours dans l'espoir que les cerises soient mieux réparties. Mais nous en avons entamé un autre cette semaine, plus gros, plus "humide" et j'en conclus que le premier avait un peu trop cuit.

La recette vient du livre de recettes Purity, édition 1975, j'ajuste un peu les instructions concernant les moules.

GÂTEAU DE NOËL

Mélanger et laisser reposer jusqu'au lendemain:
2 tasses de raisins secs
1 tasse de raisins de Corinthe
1 tasse de dattes hachées
16 onces de cerises confites
8 onces de mélange de pelures confites hachées
4 onces de noix hachées
½ tasse de brandy

Tapisser de papier parchemin plusieurs moules, je prends les pyrex, les corning, et parfois les petits moules à pain en métal quand je prévois en donner.

Chauffer le four à 275°F.

Enrober les fruits de
½ tasse de farine (je me rends à 1 tasse)

Tamiser ensemble
2 tasses de farine
½ c. à t de sel
½ c. à t de soda à pâte
1 c. à t de clous moulus
1 c. à t de quatre-épices
1 c. à t de cannelle

Crémer
1 tasse de beurre

Y incorporer graduellement
2 tasses de cassonade légèrement pressée
6 oeufs
Battre jusqu'à consistance légère.

Mêler ensemble
¾ tasse de mélasse
¾ tasse de jus de pomme

Incorporer les ingrédients secs au mélange crémé alternativement avec le liquide - 3 additions sèches et 2 liquides.
Incorporer en pliant les fruits enfarinés.
Verser dans les moules préparés.
Selon la taille des moules, laisser cuire à 275°F entre une et trois heures ou jusqu'à ce qu'à ce que rien n'adhère à un cure-dents inséré au centre.
Laisser refroidir complètement avant d'envelopper dans du papier ciré et du papier d'aluminium - pli du pharmacien - et laisser mûrir jusqu'à avoir envie d'y goûter.

Dorée

Ma soeur a fait la tire à la mélasse et s'est donné une ampoule aux mains parce qu'elle n'a pas les bons ciseaux.