Homard à la Newburg

Il a fallu que ma belle-mère apporte cette recette - et une boîte de homard - pour que je me mette à la faire, alors qu'elle se trouvait dans mon livre de recettes Purity 1975. À chacune de leurs visites subséquentes, le homard à la Newburg a été au menu, aussi sûrement que le roastbeef. J'ai substitué des croûtons aux vols-au-vent d'origine.

Homard à la Newburg
Déposer une boîte de homard congelé dans une casserole d'eau froide. Amener à ébullition*, retirer du feu. Passer sous l'eau froide, ouvrir la boîte, retirer ce qui doit l'être du homard, réserver.

*Chauffer le four à 350°F. Prévoir 2 tranches de pain par convive.
Supprimer les croûtes des tranches de pain blanc. Dans une grande poêle, faire fondre du beurre. Au fur et à mesure que le beurre fond, appliquer une tranche de pain dessus pour la beurrer. Cette méthode est rapide et permet de n'employer que le beurre requis. En gardant la partie beurrée sur le dessus, coincer chaque tranche dans un moule à muffin. Déposer dans le four chaud jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes**.

**Dans la même poêle, faire sauter des champignons coupés en 2 ou en 4 dans du beurre fondu (2 c. à T de beurre par ½ livre de champignons (casseau bleu). Réserver.

Préparer ½ tasse de fromage râpé
2 jaunes d'oeufs

Dans une casserole antiadhésive ou à fond épais, faire fondre
4 c. à T de beurre

Y incorporer
6 c. à T de farine
1 c. à t de sel
½ c. à t de paprika
½ c. à t de moutarde sèche

Quand ça bout bien, y brasser graduellement au fouet
3 tasses de lait froid

Faire cuire en brassant continuellement (quand le mélange n'a plus de grumeaux, on peut utiliser une cuillère de bois) jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Reprendre le fouet et
Ajouter le fromage râpé (déjà préparé)
Verser un peu de sauce chaude sur les jaunes d'oeufs légèrement battus et ajouter au reste de la sauce, faire cuire 2 minutes de plus en brassant de temps à autre.

Ajouter le homard et les champignons. Bien chauffer, en remuant fréquemment.
Au choix: ajouter du sherry (1 ou 2 c. à T).

Servir sur les croûtons et sur du riz bien chaud.
Donne 5 à 6 portions.

Version AGKH

Ils se préparaient à faire eux-mêmes le gâteau d'anniversaire, alors on m'a réclamé, la veille de mon départ, une version "fool proof" pour augmenter leurs chances de réussite. La voici:




GÂTEAU ROULÉ "Le préféré d'André"
Le glaçage couvre 2 gâteaux.

2 heures avant: préparer 2/3 tasse de café fort, faire refroidir. Sera séparé en 2.


Allumer le four à 375º.


Préparer 2 tôles à biscuits (les plus grandes 10x15 po., les plus hautes): placer une feuille de papier parchemin.


Tamiser 1 tasse de farine
¼ tasse de cacao
1 c. à thé de poudre à pâte
¼ c. à thé de sel

Battre 3 oeufs jusqu'à ce qu'épais et crémeux (entre 3 et 5 minutes)
Ajouter graduellement 1 tasse de sucre aux oeufs jusqu'à ce que très épais.
Y ajouter 1/3 tasse de café fort, froid
1 c. à thé de vanille

Incorporer en pliant (ou à la plus basse vitesse du batteur) le mélange farine/cacao.
Verser également (sans perdre de temps) dans la tôle chemisée de papier parchemin.
Cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'une légère pression du doigt ne laisse aucune trace.


Pendant la cuisson, étendre une serviette à vaisselle propre sur des grilles et tamiser sur la surface (10x15) une poignée de sucre en poudre.


Au sortir du four, renverser le gâteau sur la serviette préparée.
Attention: la tôle est chaude, il faut procéder rapidement mais sans précipitation. Presque déposer le côté le plus long du moule sur le bord de la serviette. Le papier parchemin pourrait faire en sorte que le gâteau quitte le moule à l'endroit, il faut donc y aller d'un mouvement preste pour qu'il tombe face première sur la serviette.

Une fois le gâteau en place sur le sucre en poudre, lui retirer le papier parchemin en commençant par les coins.
Rouler le gâteau ET la serviette ensemble. Laisser refroidir.

Cuire le 2e gâteau en répétant toutes ces opérations.


Garniture
Battre jusqu'à fermeté:
2 c. à thé de poudre de café instantané dissoutes dans
1 1/2 tasse de crème à fouetter
1/2 tasse de sucre à glacer.
Dérouler le gâteau refroidi. Étendre la moitié de la crème fouettée sur le gâteau et le rouler à nouveau.

Glaçage
Faire fondre
1 tasse de chipits dans
1/4 tasse de café fort et chaud. Refroidir.
Laisser ramollir 1 tasse de beurre et l'ajouter au mélange de chocolat en battant.

Battre 4 jaunes d'oeufs jusqu'à très épais.
Pendant ce temps, faire bouillir 3/4 tasse de sirop de maïs jusqu'à ce qu'un fil de 2 pouces pende au bout d'une cuillère (environ 3 minutes au microondes, dans une tasse en Pyrex de 2 tasses)
et l'ajouter graduellement aux jaunes d'oeufs très épais.
Attention au sirop bouillant et au malaxeur en marche.

Laisser refroidir et combiner les deux mélanges. Étendre sur les gâteaux.



P.S. pour la petite histoire, je ne suis finalement pas partie, sauvée in extremis.

Filet de porc au cognac

M m'a demandé cette recette pour une de ses consoeurs, et il paraît qu'elle lui a tellement plu qu'elle l'a donnée par coeur à une autre camarade et réclame maintenant le dessert qui complèterait le repas. Mais A suggère plutôt les patates en pagaille pour l'accompagner.

J'ai oublié dans quelle petite brochure cette recette se trouvait à l'origine. Je l'ai longtemps faite sans cognac pour plaire aux enfants.



Filet de porc au cognac



Préchauffer le four à 350°F.

Dans une poêle, fondre du beurre (2 c. à T environ ou un équivalent en beurre et huile)

et faire dorer le/les filet de porc de tous les côtés en ajoutant 1 oignon haché fin.

Au goût, verser du cognac/brandy (1 ou 2 c. à T) sur le filet, laisser une minute avant de retirer le filet de la poêle et le déposer dans une lèchefrite.

Glisser dans le four préchauffé à 350°F pour 17 minutes.

Pendant ce temps, ajouter aux oignons dans la poêle

2 c. à T de Bovril au boeuf

2 tasses d'eau bouillante et laisser frémir.

Pendant ce temps, laisser ramollir 2 à 3 c. à T de beurre, pour avoir une sauce plus ou moins épaisse, selon les goûts.

Une fois le filet de porc sorti du four, introduire à la fourchette

2 à 3 c. à T de farine dans le beurre ramolli.

Incorporer ce beurre manié au bouillon frémissant, utiliser un fouet pour éliminer les grumeaux. Laisser frémir jusqu'à épaississement. Eteindre le feu après quelques bouillons.

Découper le filet de porc en tranches d'un pouce, en diagonale: le centre doit être encore rosé. Déposer les tranches dans la sauce chaude, ce qui devrait compléter parfaitement la cuisson en laissant la viande tendre et juteuse. (Ajuster le temps de cuisson au four et le séjour dans la sauce à la taille du filet.) Servir immédiatement.

Biscuits Anzac

En 2006, j'avais pris modèle sur ces deux recettes:
http://www.touslesdesserts.com/modules/news/print.php?storyid=1526http://cookie.allrecipes.com/az/ANZACCkies.asp
Cette année, sur ces deux-là:
http://www.aussie-info.com/identity/food/anzacs.php
http://www.101cookbooks.com/archives/anzac-cookies-recipe.html

Voici donc ma version des Biscuits Anzac.

S'assurer qu'une grille est bien au centre du four.
Chauffer le four à 350°F

Dans un bol, mélanger
1 tasse de farine
1 tasse de gruau
½ tasse de sucre
½ tasse de cassonade
¾ tasse de noix de coco, non sucrée, la plus finement hachée

Au microondes, faire chauffer doucement jusqu'à ce que ce soit fondu:
½ tasse de beurre
2 c. à Table de sirop doré (golden syrup)
Y ajouter le mélange de
½ c. à thé de soda à pâte (bicarbonate de soude)
1 c. à Table d' eau bouillante

Incorporer ce liquide aux ingrédients secs, à l'aide des mains.

Presser dans le creux des mains l'équivalent d'une cuillère à table du mélange, qui sera granuleux.
Déposer sur des tôles antiadhésives et cuire une douzaine de minutes, en surveillant le brunissement.
Les biscuits seront moelleux et croquants au sortir du four mais raffermiront en refroidissant. Selon les goûts, ajuster la taille des biscuits, baisser la température, réduire (plus moelleux) ou augmenter (plus croquants) le temps de cuisson. Le nez prévient qu'il est temps de garder un oeil dessus pour juger la couleur.
Donne environ 3 douzaines de biscuits.

Au mois de mai, les biscuits devaient être fortement pressés pour former une boule. Ce matin, j'ai dû mettre un peu plus de beurre, de sirop ou d'eau, toujours est-il que la pâte était nettement plus collante, les biscuits se sont aplatis à la cuisson mais sont restés plus moelleux en refroidissant.

Brochettes de filet de porc

Première fois: le 6 juillet 2008. Le succès me souffle que ce ne sera pas la dernière, c'est pourquoi je note cette nouvelle recette, trouvée sur Internet.

Brochettes de filet de porc style Sud-Ouest
Marinade
1 c. à T de cassonade
1 c. à t de moutarde sèche
1/4 tasse d'huile
2 cuil. à T de ketchup
1 cuil. à T de sauce soya
1 cuil à T de miel
1 c. à T de vinaigre de cidre
1 c. à t de Bovril au boeuf
1 c. à t d'ail haché
2 c. à T d'oignon vert
poivre
(La recette originale ajoutait 1 c. à T de cerfeuil frais)
Y laisser mariner 1 ou 2 filets de porc coupés en tronçons et cuire sur le BBQ.
* En brochette, environ 4 minutes de chaque côté. Feu moyen-fort, couvercle ouvert. Laisser reposer sur la grille du haut, BBQ éteint 5-6 minutes.

Petits pains gagnants

Voici la lettre annonçant à ma mère que sa recette gagne au niveau régional.

Voilà la fameuse recette, écrite de sa main dans un cahier rouge.

Je me rappelle qu'elle avait paru dans une revue et en me la montrant, chez mon frère, elle avait réalisé que la recette imprimée avait des erreurs. Je suppose que celle-ci est parfaite.

Petits pains en trèfles délicieux

Dans un grand plat de 3 pintes,

mettre ensemble 1 tasse d'eau tiède

½ tasse de lait tiède

1 c. à thé de sel

1 c. à thé de sucre

2 c. à thé de beurre fondu

1 sachet de levure à action rapide Fleishmann.

Ajouter 3 tasses de farine, 1 tasse à la fois, en battant avec les mains jusqu'à ce que le mélange soit lisse et élastique. Pétrir pour incorporer la dernière tasse et obtenir une passe satinée qui ne colle pas au bol. Couvrir d'un linge léger et propre et laisser lever 1 heure dans un endroit chaud jusqu'au double du volume. Abaisser d'un coup de poing, et façonner en boules de la grosseur d'un jaune d'oeuf. Dans des moules à muffins graissés, en placer trois par ouverture. Couvrir d'un linge léger et laisser doubler de volume, environ 1 heure, dans un endroit chaud.

Préchauffer le four à 350°F et enfourner pour une quinzaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Donne 18 petits pains en trèfles.

Côtelettes de porc au sirop d'érable

La température ayant joué un tour à A pour la deuxième journée de suite, j'ai dû faire moi-même les côtelettes de porc originellement prévues au barbecue. J'ai profité de la présence de mon frère pour essayer une nouvelle recette, incluant du sirop d'érable, facile, et, mais je ne l'ai remarqué qu'après l'avoir choisie, santé. Le plat ne paie pas de mine mais a été déclaré excellent par tout le monde.

Côtelettes de porc au sirop d'érable

Chauffer le four à 375°F.
Dans un plat allant au four, placer les côtelettes de porc parées.
Badigeonner de moutarde de Dijon, saler, poivrer au goût.
Placer une rondelle épaisse d'oignon sur chaque côtelette.
Mêler ½ tasse de sirop d'érable et 1 tasse de tomates en dés et verser sur les côtelettes.
Couvrir et cuire 50 minutes, découvrir pour 10 minutes supplémentaires.

Punch à la rhubarbe

Ce sera bientôt la saison pour ce punch: non seulement la rhubarbe sera-t-elle prête à couper mais il fera chaud à suer. Et voilà que je trouve cette recette, que j'ai commencé à faire il y a une quinzaine d'années peut-être, recopiée par ma mère dans un des nombreux carnets et cahiers où elle a noté des recettes depuis son adolescence, ce qui est mieux que les nombreux petits bouts de papier sur lesquels elle écrit en minuscule.
J'ai beaucoup réduit la quantité de sucre, il me semble qu'¼ de tasse suffit maintenant à tout le monde, surtout quand j'emploie la rhubarbe du commerce, rouge et congelée.
La rhubarbe verte et plus grosse apportée par mon frère en nécessite un peu plus et donne une moins belle couleur.
Punch à la rhubarbe (recette de Mme au foyer)
Faire mijoter jusqu'à tendreté
3 tasses de rhubarbe coupées en pouces
¼ à ½ tasse de sucre selon la variété de rhubarbe
3 tasses d'eau.
Laisser tiédir avant de liquéfier au mélangeur et ajouter
1 tasse de jus d'ananas congelé
2 tasses de ginger ale
2 c. à T de jus de citron.

Servir sur des glaçons.

Monochrome

Nous voici à manger des oranges et j'ai eu le goût d'un potage aux carottes comme j'en faisais du temps de ma belle-mère quand elle devait éviter les fibres. Et pour rester dans la couleur, j'ai fait des tartines cheez-whiz/bacon comme Rita m'a fait découvrir en 11e année.

Potage aux carottes

Dans une casserole de bonnes dimensions, faire dorer

1 oignon haché dans ¼ tasse de beurre.

Y ajouter une gousse d'ail pressée

2½ tasses de carottes tranchées

5 tasses d'eau

2 c. à T de bouillon de poulet

¼ tasse de riz

Laisser mijoter jusqu'à ce que les carottes soient tendres, environ ½ heure.

Liquéfier au mélangeur et servir.

Avec un petit reste de jambon

J'avais complètement oublié cette recette qui avait pourtant fait nos délices il y a quelques années. J'ai réussi à la retrouver sur Internet, surtout pour les temps de cuisson. J'ai substitué du poivron rouge en dés aux rondelles d'échalote de la recette originale.

Nids aux oeufs avec jambon

Chauffer le four à 350°F.

Tenir prêt un ramequin par oeuf prévu.

Enlever la croûte de chaque tranche de pain (1 par oeuf), l'écraser au rouleau, la badigeonner de beurre fondu sur les 2 côtés et en tapisser un ramequin.

Cuire 12 minutes au four préchauffé.

Garnir le fond de chaque croûte

de dés de jambon

de fromage râpé

de dés de poivron rouge.

Creuser cette garniture pour qu'elle accueille un oeuf.

Avec un cure-dent, percer le jaune.

Saler légèrement, poivrer de même.

Couronner d'un peu de fromage râpé.

Glisser au four pour 18 minutes.

Selon les goûts, pour obtenir un oeuf plus ferme et un fromage plus doré, l'usage du gril pendant 2 ou 3 minutes pourra ravir l'oeil. À surveiller de près, toutefois.

Gâteau chiffon

Gâteau chiffon

Chauffer le four à 350°F.
Avoir un moule tubulaire de 10 pouces.

Dans un bol moyen, tamiser ensemble
1½ tasse de farine
2½ c. à t de poudre à pâte
1 c. à t de sel
¾ tasse de sucre

Y ajouter dans un puits
½ tasse d’huile végétale
6 jaunes d’œufs
¾ tasse d’eau
1 c. à t de vanille

Dans un plus grand bol, fouetter
6 blancs d’œufs
½ c. à t de crème de tartre
jusqu’à formation de pics fermes mais mouillés.
Ajouter graduellement en fouettant
¾ tasse de sucre.
Fouetter jusqu’à meringue ferme et luisante.

Rapidement, battre au malaxeur pendant ½ minute le contenu du premier bol, jusqu’à consistance lisse. Incorporer ce mélange dans la meringue, en pliant jusqu’à homogénéité.
Verser la pâte dans le moule tubulaire non graissé.
Faire cuire au four préchauffé à 350°F environ 1 heure ou jusqu’à ce que le gâteau reprenne sa forme lorsque légèrement pressé.
Au sortir du four, renverser et laisser refroidir dans le moule.
Lorsque refroidi, décoller les tours intérieur et extérieur à l’aide d’un long couteau, renverser sur l’assiette de service et décoller le fond.

Dans mon enfance, ce gâteau, ou plutôt celui des anges, était le gâteau de fête par excellence, et il se méritait un glaçage 7 minutes, long à faire, réclamant le bain-marie mais imbattable pour la blancheur, l'abondance et la légèreté, qui couronnait royalement l'imposant gâteau. Sauf que ce glaçage, parfait pour une tablée nombreuse qui assure sa disparition rapide, vieillit mal.

Le chiffon s'accommodait aussi nappé d'une mousse aux pommes (pomme râpée, blanc d'oeuf et sucre, fouettés en meringue), autre douceur qui se prépare au dernier moment et doit être disparue avant de changer de couleur et de texture.

J'ai adopté le chiffon parce qu'il emploie tout l'oeuf, les jaunes aussi bien que les blancs.

Patates en pagaille

Depuis leur introduction il y a 3-4 ans, elles ont connu un succès immédiat et durable. En calculer plus que des patates au four ordinaires.

Patates en pagaille
Chauffer le four à 400°F.
Dans une assiette à tarte en pyrex, faire fondre du beurre au micro-ondes, une cuillère à thé par demi-patate.
Peler des patates Russett, les couper en deux. Les poser à plat sur la planche à découper, et les mettre en tranches minces sans aller jusqu'au fond. Il s'agit d'obtenir un éventail.
Les badigeonner de beurre fondu et les poser dans l'assiette à tarte.
Cuire au micro-ondes 5 minutes par patate à max (donc 10 minutes pour 4 moitiés de patate émincée).
Garnir d'un mélange de pain en miettes arrachées (1 tranche sans croûte), de fromage râpé et de paprika. Insérer entre les tranches de patate.
Enfourner pour ½ heure ou jusqu'à ce que ce soit doré et croustillant.

Biscuits au beurre d'arachide

En plus des feuillantines, M veut aussi la recette des galettes à la mélasse et de certains biscuits au beurre d'arachide, dont je m'étonne qu'elle en ait gardé le moindre souvenir. Ce doit être ceux-ci:

Biscuits au beurre d'arachide

Chauffer le four à 350°. Prévoir des tôles anti-adhésives ou graisser.

Crémer ensemble
2/3 tasse de beurre d'arachide
½ tasse de shortening (margarine)
½ tasse de sucre
2/3 tasse de cassonade pressée

Y incorporer en brassant
1 oeuf
Y mélanger à la cuiller de bois les ingrédients secs:
1¼ tasse de farine
½ c. à t de soda à pâte
¼ c. à t de sel.

Façonner en petites boules et les placer sur les plaques à biscuits à environ 3 pouces d'écart.
Abaisser en pressant une fourchette enfarinée.
Faire cuire au four préchauffé de 12 à 15 minutes ou jusqu'à coloration dorée.
Donne 4 douzaines.

Feuillantines

Voici les feuillantines de tante B., qui les réussit comme autant de petits bijoux, avec de la confiture qu'elle a faite elle-même.
M m'en demande la recette aujourd'hui.

Feuillantines de tante B.

Battre ensemble
2 oeufs
1 tasse de cassonade
1 tasse de graisse (margarine) jusqu'à ce que ce soit crémeux
Ajouter
6 c. à T de mélasse
vanille
Mélanger 2 c. à t de soda à pâte à 3½ tasses de farine
et incorporer au premier mélange.
Faire refroidir 1 heure avant d'abaisser très mince.
Découper à l'aide d'un verre, utiliser un dé à coudre pour les centres.
Cuire au four à 325° 8 à 10 minutes.
Une fois refroidies, on les assemble avec de la confiture.

Pavlova

C'est un dessert que j'ai découvert en Angleterre, en juillet 1978, dans une revue "féminine". Il s'agit d'une meringue auquel on ajoute un peu de vinaigre ou de jus de citron ainsi qu'un peu de fécule pour lui donner un intérieur moelleux et fondant sous une croûte friable. J'en ai fait au jour de l'an, ayant beaucoup de blancs d'oeufs après le homard à la Newburg.

Pavlova
Chauffer le four à 250°F.
Fouetter 4 blancs d'oeuf
pincée de crème de tartre
pincée de sel jusqu'à pointes fermes.
Y ajouter graduellement 1 tasse de sucre et fouetter jusqu'à pics fermes et luisants.
Y plier à l'aide de la spatule 1 c. à t de vinaigre blanc
1 c. à t de fécule de maïs
vanille
Sur une plaque garnie de papier parchemin, déposer la meringue en six tas, arrondir et creuser au centre. Cuire à four doux pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que les meringues aient pris une légère couleur et soient fermes au toucher. Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser refroidir dans le four.
Au moment de servir, garnir de crème fouettée. On peut ajouter des fruits frais en saison (fraises, framboises, bleuets, kiwis...)
Ce dessert a été créé et nommé en l'honneur de la ballerine Pavlova, dont c'est l'anniversaire aujourd'hui.